Бандана и сырое молоко. Как сделать натуральный сыр дома

Любой сыр можно приготовить дома и перестать страдать от отсутствия качественного камамбера или моцареллы. С выдержанным сыром, конечно, сложнее, и потребуются навыки и опыт, но тоже вполне возможно. О натуральном сыроделии, о сложностях, которые испытывают фермеры, рассказал АиФ.ru Дэвид Эшер, экофермер, преподаватель сыроварения, автор книги «Искусство натурального сыроделия». Также Дэвид поделился несложными рецептами сыра и секретами его приготовления.

Россия и сыр

В России есть ряд традиционных сыров и кисломолочных продуктов. Однако сыров европейских сортов здесь почти не производят. У вас не слишком развита культура сыроделия, хотя я не вижу причин, которые бы этому мешали. Климат для производства сыров идеальный, особенно для выдержанных. Огромные территории для пастбищ и, соответственно, производства качественного молока. При этом я наблюдаю большой интерес к сыроделию. Люди приходят с горящими глазами и хотят научиться делать свой сыр. Им близок мой подход к этому делу и естественные методы. Благодаря таким фермерам и создается культура, традиции, нарабатывается опыт, который будет передаваться через поколения. Конечно, Россия в этом деле только в самом начале пути, но я уверен, что у нее хорошее будущее.

Я уверен — сыроделие доступно всем. Не нужно быть французом и жить во французских Альпах, чтобы делать камамбер. Главное, чтобы у вас была возможность достать качественное свежее молоко, чтобы с ним работать. Тогда ваш камамбер получится ничем не хуже, а то и лучше, чем, к примеру, производственный сыр. На мастер-классах в России я работал с молоком, которое производят небольшие фермерства, и оно было великолепно. Из него получилась отличная моцарелла. Поэтому не вижу никаких препятствий для сыроделия в России. В Канаде свежее молоко запрещено к продаже, считается, что оно опасно для здоровья, поскольку не обработано. Люди его боятся. В России же сырое молоко можно купить без препятствий, нужно только поискать.

Натуральное сыроделие

Я продвигаю естественные методы, которые позволят выйти из зависимости от коммерческой массовой продукции. А принципы натурального сыроделия просты:

по возможности использовать сырое, свежее молоко, взятое от животных, которые паслись на свободе
сычужный фермент должен быть животного или растительного происхождения, что включает сычужный фермент теленка, козленка или ягненка и испанский артишок
использование хлорида кальция строго запрещено
сыры не должны контактировать с пластиком более 24 часов своей жизни
сыворотка, уксус, натуральное мыло и физические усилия являются основными моющими средствами для инструментов и поверхностей
лимонная и аскорбиновая кислоты не должны использоваться в качестве подкислителей
используются только натуральный уксус и лимонный сок.

Советы сыроделам

Молоко. Для сыроделия лучше всего использовать сырое молоко. Пастеризация убивает бактерии, которые содержатся в молоке и участвуют в изготовлении сыра.

Если доступно только пастеризованное молоко, использование кефира в качестве закваски может способствовать восстановлению некоторой части биологического разнообразия, присущего сырому молоку, а также может вернуть ему многое из того, что было утрачено в процессе пастеризации. К сожалению, кефир не может компенсировать вред, причиненный гомогенизацией или содержанием животных в закрытых помещениях.

Пастеризованное молоко и молоко, взятое от животных, содержащихся только в загоне, дает плохой сырный сгусток.

Качество молока, как и качество других продуктов, ухудшается при хранении на холоде.

Сыворотка. Она может использоваться для производства компоста и удобрения овощей или фруктовых деревьев.

Сыр из йогурта

Для приготовления сыра из йогурта не нужны ни плита, ни сычужный фермент, ни особые ингредиенты, ни инструментарий. Он изготавливается из молока, загустевшего естественным образом под воздействием бактериальных культур, путем подвешивания в марле для стекания.

Йогурт. Должен быть натуральным, не сладким, без фруктово-ягодных добавок, без загустителей и консервантов.

Соль. Способствует удалению влаги из творожистого сгустка, что делает сыр более твердым и способствует его лучшему сохранению, замедляя жизнедеятельность бактерий.

Марля. Обычная марля не подходит, лучше взять плотную ткань, я предлагаю — бандану. Свой первый сыр в таком стиле я сделал при помощи наволочки, что и вдохновило меня назвать его «сыром сладких грёз».

Сыр сладких грез

Приведенному здесь рецепту необязательно следовать буквально. В зависимости от того, как долго стекает сгусток, консистенция сыра может разниться. Если вы хотите получить более сливочный, напоминающий творог сыр, оставьте его для стекания перед добавлением соли всего на 12 часов. Если же нужен сыр более твердый, типа фромаж фреш, то стекать он должен сутки.

Ингредиенты:

1 л натурального йогурта из качественного молока
1 ч.л. (5 г) качественной соли

Оборудование:

бандана или кусок хорошей марли
1 ст.л. (15 г) пищевой соды
большая керамическая миска или миска из нержавеющей стали
деревянная ложка
глубокая кастрюля

Поместите марлю в миску и залейте кипятком с содой, чтобы избавиться от любых посторонних запахов. Затем прополощите марлю прямо в миске с холодной водой.

Откиньте йогурт, расстелив марлю по дну миски и выложив его сверху. Соберите вместе все углы марли и завяжите их. Просуньте под узел деревянную ложку.

Положите деревянную ложку с подвешенным на ней сыром поперек большой кастрюли. Прикройте ее чистым кухонным полотенцем, чтобы уберечь от мух и грязи.

Оставьте сыр для стекания на 12 часов или одни сутки. Чем дольше он стекает, тем тверже станет. Проверяйте, хорошо ли подвешен сыр: он не должен касаться сыворотки, которая

собирается в нижней части кастрюли. Подвязывайте узел по мере наполнения кастрюли жидкостью. За время подвешивания сыр утратит до 3/4 своего объема.

Снимите ложку вместе с сыром с опоры и переместите в большую миску. Разверните сыр и осмотрите его; он должен быть приятной плотной консистенции. Добавьте 1 ч.л. соли и перемешайте сгусток ложкой. Завяжите концы марли и привяжите к деревянной ложке.

Подвесьте сыр еще на 4 часа. Добавление соли способствует отделению жидкости, благодаря чему сыр дольше сохранится.

Ешьте готовый сыр как в натуральном виде, так и с травами. Развяжите марлю, добавьте в сыр мелко нарезанные травы и тщательно перемешайте. Оставьте сыр в холодильнике перед употреблением не менее чем на 1 час, чтобы он пропитался ароматами и вкусами.

Храните сыр мечты в холодильнике до 1 недели. Его также можно хранить в оливковом масле.

Камамбер и бри

Будьте готовы к тому, что изготовленные вне своей исторической родины, бри и камамбер не будут иметь такого же вкуса.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎