Мусака — блюдо из греческой кухни (в том числе)

Продолжаем раздел "Рецепты" статьёй Мусака — блюдо из греческой кухни (в том числе). В том числе — потому что мусака (греч. μουσακάς; молд. musaca; тур. musakka; юж. слав. мусака/musaka; араб. musaqqaʿa) — традиционное блюдо из мяса и овощей на Балканах и Ближнем Востоке. То есть, готовят его не только в Греции, но и в Сербии, Молдове, в Турции и многих других соседних странах. Слово мусака происходит от арабского musaqqa` («охлажденный», от глагола saqqaʿa -охлаждать[1]), пришедшего в другие языки через греческий.

Мусака — блюдо из греческой кухни, как заявляют греки. Что интересно, сербы ничуть не против "присвоить" авторство себе. Точно такие же настроения витают вокруг мусаки и в других странах. Как ни странно, мусака в разных странах — это различные блюда. Так, оригинальная греческая кухня описывает, что мусака состоит из запечённых слоёв:

• из нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом,
• среднего слоя из баранины с помидорами и
• верхнего слоя из соуса бешамель.

Иногда в мусаку добавляют кабачки, картофель или грибы.

В арабских странах мусака представляет собой подаваемый холодным салат из помидоров и баклажан, похожий на итальянскую капоната. В сербской, боснийской и румынской кухнях мусака может готовиться с помидорами вместо баклажанов.

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч. хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.

Мясо для мусаки — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи — лук, баклажаны, помидоры. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей (капуста, картофель, кабачки). Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, чёрный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.

Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи режут кружками, а капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 час. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

Для мусаки с барашком: 500 г баранины, 2 баклажана, 2 помидора, 1 кабачок, 3-4 луковицы, 1/4 кочана капусты, 1-1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3-4 лавровых листа, 6-8 горошин черного молотого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 1 головка чеснока.

Мусаку можно делать также с мясным фаршем. Для фарша: 500 г баранины, 2 луковицы, 1 крупная картофелина, 0,5 моркови, 0,5 стакана сметаны, 1-2 яйца.

Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку

Как уже говорилось, отличается от других рецептов наличием баклажан. Ингридиенты:

• Фарш мясной — 600 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Помидор — 3-4 шт.
• Болгарский перец — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Яйцо куриное — 2 шт.
• Сметана — 150 г
• Мука пшеничная — 1 ст.л.
• Брынза — 50 г
• Зелень
• Баклажан — 2 шт.
• Бульон — 0,5 ст.
• Масло растительное
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу

Процедура приготовления мусаки по-гречески очень проста. Первое, что нужно сделать, это лук почистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить фарш, перемешать и жарить до готовности (фарш изменит цвет). Далее Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Чеснок почистить и измельчить.

Добавить чеснок и сладкий перец в фарш, посолить, поперчить, влить бульон, перемешать. Тушить, пока не выпарится жидкость. Добавить 1 яйцо, рубленую зелень, перемешать. Баклажаны очистить, нарезать ломтиками, посолить. Обвалять в муке, обжарить на растительном масле с двух сторон.

Выложить в смазанную растительным маслом форму слой баклажанов, сверху — слой фарша, на него опять слой баклажанов. Можно баклажаны и фарш выложить, чередуя несколькими слоями. Верхний слой должен быть из баклажанов.

На верхний слой баклажанов выложить слой помидоров, нарезанных кружочками. Желательно помидоры очистить от кожицы. Поставить в духовку, разогретую до 180-200°С.

Яйцо взбить со сметаной и 1 ст. ложкой муки. Брынзу натереть на крупной тёрке и смешать с нарубленной зеленью. Мусаку запекать 45 минут, затем вынуть из духовки и залить яично-сметанной заправкой. Посыпать тёртой брынзой с зеленью. поставить в духовку. Запечь до румяной корочки. Дать остыть минут 10-15 и в этой же форме подавать к столу.

Как видите, всё очень просто. А теперь предлагаем вашему вниманию сербский рецепт мусаки, прямиком из сербской поваренной книги.

Для мусаки по-сербски понадобятся:

• фарш (в идеале смесь говядина + телятина + свинина) — около 700 грамм
• 10 небольших картофелин
• 3 луковицы
• 3 морковки
• 3 яйца
• сыр
• молоко
• масло оливковое (для жарки)
• масло сливочное (для смазывания формы)
• соль, перец, петрушка

Лук пошинковать, морковку потереть, картошку порезать тонкими ломтиками (как колбасу). Лук обжарить на сковородке 4-5 минут до состояния прозрачности. Добавить на сковородку морковку и тушить еще 4-5 минут. Добавить на сковородку фарш и тушить все вместе, пока фарш не станет коричневым. Посолить, поперчить фарш.

Смазать форму для запекания сливочным маслом. На дно формы выложить слой картошки, затем слой фарша и так далее — картошка-фарш-картошка-фарш (количество итераций зависит от параметров формы). На последний слой фарша выложить помидоры и опять накрыть все картошкой (очень важно, чтобы последним слоем былы именно картошка, иначе ничего не получится).

Запекаем в духовке при 250 градусах 20-25 минут, пока картошка не подрумянится. Взбиваем яйца с молоком и солью (как для омлета) и равномерно поливаем блюдо сверху. Затем покрываем слоем сыра. Запекаем в духовке еще 20-25 минут, пока сыр не превратится в румяную корку. Перед подачей можно посыпать петрушкой.