Сборники рецептур блюд, технологические карты

Выпуск продукции общественного питания осуществляется на основании технологических документов, утвержденных Министерством антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь (МАРТ), – сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, технологических карт:

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, утвержденный приказом МАРТ от 9 ноября 1995 г. № 70;

– Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания, утвержденный постановлением МАРТ от 25 февраля 2014 г. № 4;

– Сборник технологических карт белорусских блюд, утвержденный постановлением МАРТ от 3 января 2012 г. № 2;

– Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением МАРТ и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. № 7/8;

– Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденный постановлением МАРТ от 11 июля 2006 г. № 21;

– Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением МАРТ от 20 апреля 2007 г. № 26.

Технологические карты на блюда, рецептура приготовления которых содержится в сборнике, не требуют дополнительного утверждения. Рецептуры содержат нормы расхода сырья для приготовления блюд и изделий, в них установлены единые требования к сырью и готовой продукции, осуществлению технологического процесса производства блюд и изделий, показатели их качества, правила оформления. Также в Сборниках рецептур приводятся нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья. Нормы расхода сырья, а также нормы образований отходов на 1 блюдо для составления калькуляций следует брать из рецептур.

Нормы вложений продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций (категорий). При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья определяется в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях к Сборникам рецептур.

Рецептуры блюд и изделий составлены по трем, двум и одной колонкам. Выбор колонок рецептур предоставлен организации и зависит от сложившегося спроса и конкретных условий работы организации.

В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в Сборниках рецептур отсутствуют, последние определяются организациями самостоятельно путем контрольных проработок.

Новые (фирменные) блюда

Фирменное блюдо – блюдо, приготовленное по рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках, обладающее новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении и т.д.

Изготовление новых (фирменных) блюд осуществляется в соответствии с СТБ 1210-2010 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия” и СТБ 1450-2010 “Технологическая документация. Рецептура. Общие требования к разработке” (далее – СТБ 1450-2010) при условии составления рецептуры на указанные блюда.

Разработка новых и фирменных блюд требует контрольных проработок комиссией предприятия, состоящей не менее чем из 3-х человек. В ходе проработок определяется необходимое количество и потери используемого сырья.

В соответствии с СТБ 1450-2010 рецептуру на новое блюдо утверждает руководитель (заместитель руководителя) разработчика (изготовителя) продукции. Рецептура утверждается, как правило, без ограничения срока действия.

Документация по разработке новых блюд должна содержать:

– акты контрольных проработок, оформленные в установленном порядке; – рецептуру блюда, оформленную в установленном порядке; – технологическую карту.

Рецептуры фирменных блюд определяются путем контрольных проработок, в ходе которых проверяются:

– нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке; – рациональная закладка продуктов; – технология приготовления и правила оформления и подачи блюда.

При разработке новой рецептуры контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количестве по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции. При контрольных проработках определяются нормы отходов и потерь при кулинарной обработке только в том случае, если они не установлены в утвержденных МАРТ сборниках рецептур, технологических картах.

Контрольное изготовление новых (фирменных) блюд проводится однократно в определенном количестве:

блюд – не менее 2 порций, кулинарных изделий и полуфабрикатов – 0,5 кг, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий – не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий.

При положительном заключении комиссии до внесения и утверждения нового блюда в меню необходимо в течение 2-х месяцев изучить спрос потребителей на него.

На разработанную новую фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия составляются технологические карты, в которых указываются:

– рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке); – описание технологии приготовления; – характеристика изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям; – правила оформления, подачи блюд и изделий – срок годности и условия хранения – сведения о пищевой ценности 100 г продукта.

Технологические карты на новую продукцию и изделия утверждаются руководителем организации с указанием даты их введения. Издание приказа об утверждении технологической карты не требуется.