Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Практическое обучение – самый эффективный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из важных задач мастера является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее плодотворным и интересным, преподаватель должен подготовиться основательно.

Цели открытого урока:

В ходе урока каждый обучающийся должен приобрести практические навыки и умения при приготовлении котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, рулет).
В течение урока каждый обучающийся должен научиться правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы, уметь пользоваться сборником рецептур.

После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с мясорубкой и ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из котлетной массы. Напомнить обучающимся, что полуфабрикаты из котлетной массы хранятся не дольше 12 часов и при температуре не выше 0 – +4 градусов. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.

Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении блюд из мясной котлетной массы. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.

Основная часть урока

При приготовлении котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают кусочками весом 5–7 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым белым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир, и изделия становятся менее сочными и вкусными.

Рецептура: на 1 кг мякоти говядины – 250 гр. хлеба, 300–350 мл жидкости (воды или молока), 20 гр. поли, 1 гр. перца молотого.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты рубленые, биточки рубленые, тефтели, шницель рубленый, зразы рубленые, рулеты (см. табл. №1. Полуфабрикаты из котлетной массы.)

Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Котлеты, биточки, шницели мясные» представлена в Приложении 1.
Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Тефтели мясные» представлена в Приложении 2.
Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Зразы рубленые» представлена в Приложении 3.
Инструкционно-технологическая карта для приготовления блюда «Рулет с макаронами или яйцом» представлена в Приложении 4.

Табл. 1. Полуфабрикаты из котлетной массы.

Котлеты рубленые Одна порция – 57 г. Форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом (толщина 2-2,5 см, длина 10-12 см, ширина 5 см). Используют по одной-две штуки на порцию. Биточки рубленые Одна порция – 57 г. Форма – округло-приплюснутая (толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см). Используют по две штуки на порцию. Тефтели Формуют в виде шариков. Используют по две-четыре штуки на порцию. Шницель рубленый Форма – овально-приплюснутая, толщина 1 см. Используют по одной штуки на порцию. Зразы рубленые Придают форму кирпичика с овальными краями. Используют по одной-две штуки на порцию. Рулет Приготавливают котлетную массу. На смоченную салфетку раскладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см.

Заключительная часть урока

Подведение итогов работы:

1) Объявление оценок обучающихся, принимавших участие в приготовлении данных полуфабрикатов. 2) Разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения. 3) Отметить обучающихся, проявивших прилежность, трудолюбие, смекалку в работе. 4) Сообщить обучающимся тему и содержание следующего занятия. 5) Дать домашнее задание: «Закрепить пройденный материал. Самостоятельно подготовить алгоритм приготовления мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

После выполнения задания обучающиеся должны привести в порядок свои рабочие места, что соответствует нормам личной гигиены и правилам проведения практических занятий.

Одной из главных задач мастера является формирование самостоятельности обучающихся в выполнении элементов трудового процесса. В начале обучения большую помощь в этом оказывают инструкционные карты, где вопросы самоконтроля вынесены в самостоятельную графу.

Чтобы активизировать мышление и повысить чувство удовлетворения от процесса труда, мастеру необходимо так направлять мыслительную деятельность обучающихся, чтобы процесс их мышления был всегда процессом поиска. Очень важно обращать внимание и поощрять любые попытки обучающихся придумывать и пробовать что-то новое.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎