Оригинальные рецепты холодных супов
На исходе лета обнаруживается, что все более-менее привычные окрошки, свекольники, холодные борщи и даже испанский гаспачо и болгарский таратор уже не раз и не два были приготовлены. А душа по-прежнему просит чего-нибудь одновременно и питательного, и освежающего. Значит, пора обратить внимание на более редкие, но не менее прекрасные холодные супы и обогатить свой кулинарный репертуар.
Охлажденные первые блюда есть во многих национальных кухнях, и при всех отличиях в деталях, они очень часто похожи в целом. Молочнокислые узбекский чалоп, армянский танаф, азербайджанский овдух напоминают балканские йогуртные супы. Польские, белорусские и прибалтийские хлодники тоже имеют много общего, хотя для них используют разные основания: кисломолочные, рассольные, грибные, смешанные. Западноевропейские супы-пюре часто готовят на мясных или овощных бульонах, наши, славянские, – на квасе и грибном отваре, а средиземноморские – на хлебно-овощной основе.
Существуют также более экзотические, например, фруктовые, но острые и пряные разновидности, но сегодня речь не о них.
Простые и сложные, легкие и сытные, требующие дополнительной тепловой обработки продуктов и нет – они имеют давнюю историю и подчас являются визитной карточкой своих стран.
Салтибариоус
Рецептов летнего литовского борща множество: со свежей, вареной или маринованной свеклой, с яйцами, рыбой или с мясом – вареным или копченым, со свекольной ботвой, щавелем и без них. Ниже приведен базовый вариант, который каждая хозяйка может дополнять по своему вкусу.
1 л простокваши, кефира или йогурта
250 г жирной сметаны
2-3 крупные свеклы
укроп, зеленый лук
Взбить кисломолочку со сметаной и водой. Огурцы нарезать мелкими кубиками, вареную или запеченную свеклу потереть на крупной терке, залить подготовленной жидкостью, добавить измельченные лук и зелень, посолить, заправить лимонным соком, тщательно перемешать и поставить в холодильник на пару часов. Отварить несколько яиц, при подаче на стол положить в тарелку половинку яйца, залить охлажденным борщом и посыпать зеленью.
По традиции на отдельной тарелке подают отваренный в мундире или запеченный картофель, сбрызнутый подсолнечным маслом с солью и посыпанный зеленым луком и укропом.
Вишисуаз гляссе
Холодный картофельный суп с луком-пореем и французским названием на самом деле давнее американское изобретение, и даже автор его известен – Луи Диат, шеф-повар отеля "Ритц-Карлтон" в Нью-Йорке. Но ничто не вечно под луной, и классический рецепт за сотню лет приобрел массу разнообразных вкусовых оттенков.
4 ст. л. сливочного масла
белые и бледно-зеленые части 4 больших луков-пореев
1 средняя луковица
1,5 кг крахмалистого картофеля с желтой мякотью и светлой кожицей
100 г икры копченой сельди (или другой икры)
5 ст. воды или процеженного куриного бульона
1 ст. белого сухого вина
1/2 ст. жирных сливок
Репчатый лук и картофель почистить и нарезать кубиками, лук-порей – кружочками. В толстостенной кастрюле нагреть масло и бросить в него оба вида лука, перемешать и пассеровать несколько минут, пока овощи не станут прозрачными. Добавить картофель кубиками, еще немного подержать на огне, чтобы он также зазолотился, и влить воду или бульон и вино. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 15-20 минут или до полной готовности картошки. Снять с огня и с помощью ручного блендера превратить суп в однородный крем. Дать остыть немного и дополнить сметаной и взбитыми сливками. В полностью остывшую смесь всыпать мелко натертый огурец и розовый перец, посолить и отправить охлаждаться в холодильник. При подаче на стол в центр тарелки положить ложку икры и украсить блюдо листьями мяты.
Этот суп не принято есть ледяным, лучше всего он раскрывает вкус при температуре
Свекольный сальморехо
Испанский летний суп на основе свеклы напоминает гаспачо, но в отличие от знаменитого томатного собрата содержит больше ингредиентов и допускает самые разные прибавки.
3 крупные свеклы
6 крупных томатов
2 зеленых болгарских перца
1 крупная луковица
1 зубчик чеснока
1/3 ст. оливкового масла
красный винный уксус
кусочек чили по вкусу
зелень по вкусу
Свеклу отварить, а лучше запечь, остудить, очистить и порезать. Помидоры очистить от кожицы и разрезать на дольки. Из сладкого перца и чили удалить семена, луковицы измельчить.
Сложить все овощи в миксер, долить немного минеральной негазированной воды и взбивать до гладкости. Посолить, добавить измельченный чили, уксус, оливковое масло и еще немного взбить. Поставить смесь в холодильник на пару часов. Взбить оливковое масло и тертый чеснок, обмакнуть в них слегка подсушенный белый хлеб и подавать к супу.
Традиционный свекольный сальморехо готов, но сегодня испанские повара часто рекомендуют обогащать его. Например, обжарить крупные креветки на оливковом масле, посолить и очистить, завернуть каждую в полоску хамона и скрепить их зубочисткой. Разлить сальморехо по тарелкам, в центр поместить креветку с ветчиной, обильно засыпать зеленью и дополнить льдом.
Вместо креветок и ветчины можно положить пару ложек жирного творога или кусочки копченого угря.
Старопольский хлодник
По легенде этот рецепт попал к нашим соседям из Литвы, но было это так давно, что теперь он воспринимается как традиционный польский, тем более что сытные или изысканные наполнители – исконно польская задумка.
3-5 средних или крупных свекол
500 мл огуречного рассола
1 репчатая красная луковица
пучок зеленого лука
2-4 ст. ложки тертого хрена
щепотка черного молотого перца
Сначала приготовить основу: почистить 3-4 свеклы и поставить вариться в холодную воду на медленном огне на 1 час. По окончанию варки свеклу достать, нарезать тонкой соломкой, вернуть в отвар и охладить. Из одной небольшой свеколки выдавить сок. Смешать отвар, сок и огуречный рассол от малосольных огурцов, добавить сахар и хрен и, если нужно, досолить.
Если нет огуречного рассола, увеличить количество отвара и заправить его 2-3 ложками лимонного сока или яблочного уксуса.
Все овощи и зелень тщательно измельчить, кинуть в основу и дать ей постоять в холодильнике несколько часов. Также хлодник можно дополнить отварным щавелем и ботвой молодой свеклы.
Современный рецепт допускает использование вареных яиц, нарезанных четвертинками, но старинный предполагал, что прямо в тарелку каждому едоку будут положены ломтики вареного телячьего языка или перепелиные яйца, а в праздничную разновидность – раковые шейки.
Белый португальский гаспачо
Жители Пиренейского полуострова могут до хрипоты пререкаться о том, чьи традиции древнее – португальские или испанские, но о национальных блюдах спорить не станут, ибо между, например, томатным испанским и белым португальским гаспачо очень мало общего.
2 ст. кусочков белого хлеба
1 ст. несоленого миндаля
1 ст. зелени укропа
1/2 ст. порезанного сладкого лука
3 небольших огурца
пучок свежего орегано или петрушки
1/2 ст. оливкового масла
4 ст. л. винного уксуса
3 зубчика чеснока
2 ст. мяса крабов
1 ст. л. коньяка или портвейна
½ ст. легкого майонеза
соль и молотый черный перец
пучок зеленого салата
кусочек зеленого чили
Замочить в воде на 5 минут предварительно обсушенный в духовке или просто черствый белый хлеб. Обжарить миндаль и смолотить в блендере с чашей. Всыпать туда же измельченный укроп, нарезанные лук и огурцы, листья орегано или петрушки, чеснок, воду, посолить, поперчить и все перекрутить. Затем положить отжатый хлеб, влить масло и уксус и взбить до полной однородности. Если масса получилась слишком густой добавить еще охлажденную воду и отправить гаспачо на холод.
Отварить и нарезать свежие или покрошить консервированные крабы. Смешать с измельченным стеблем сельдерея и чили, коньяком или портвейном, заправить майонезом и тоже поставить в холодильник.
Охлаждать обе части минимум 3-6 часов, а лучше целую ночь.
При подаче на стол разлить по тарелкам жидкую основу, в центр уложить заправку из крабов и украсить зеленью. Также часто этот суп дополняют ягодами белого винограда.
Вполне допустимо заменить крабовое мясо мидиями, креветками, кальмарами и даже вареной или жареной рыбой по вкусу.