РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ
Шеф-повар The Pub рассказал relax.by, как выбрать качественное мясо и приготовить идеальный стейк.
Павел Голенков
«В нашем меню постоянно появляются тематические странички: сейчас, например, можно попробовать мексиканскую кухню, в планах — чешская и британская. Стейк, который дегустируем сегодня, будет включен в английское меню. Готовим мы его по классической технологии, но подаем так, как это делают в Британии: со свежим хреном и луковыми чипсами. Прожарка — медиум. Предпочитаю именно ее, потому что в стейке важно прочувствовать сочность, натуральный вкус мяса. Не зря гурманы ценят стейк с кровью. Говядину использую только белорусского производства. При грамотном подходе она ничуть не хуже иностранных аналогов».
7 ДЕЛЬНЫХ СОВЕТОВ: КАК ВЫБРАТЬ ГОВЯДИНУ ДЛЯ СТЕЙКА
Мясо не должно быть темным. Свежая говядина светлая с розоватым оттенком.
После нажатия на мясо пальцем не должно оставаться глубоких следов — свежее мясо быстро возвращает исходную форму.
На вырезке должно быть минимум белых прожилок. При приготовлении их в любом случае нужно будет обрезать.
Вырезка не должна быть «худой»: ищите кусок приличной толщины.
Если есть возможность — понюхайте мясо. От него не должно исходить никаких посторонних запахов. Если улавливаете аромат специй, то, скорее всего, говядину «реанимировали».
Мясо не должно блестеть. Если блеск присутствует, то не исключено, что его смазали маслом для придания товарного вида.
Если берете мясо в упаковке, обратите внимание на наличие кровяных соков — их быть не должно. Ответственный продавец должен постоянно их сливать, потому что кровь портится быстрее всего.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 1 СТЕЙКА (ВЫХОД ПОРЦИИ ОКОЛО 220–230 г):
Мясо Говяжья вырезка — 250 г; оливковое масло — около 10 г; морская соль — по вкусу; свежемолотый перец — по вкусу.
Гарнир репчатый лук — 30 г; мука — 15–20 г; свежий хрен — около 20 г; томаты черри — 80 г; тимьян — по вкусу.
01 Говядина, как и любое мясо, перед приготовлением должна прогреться до комнатной температуры. Специи и соль заранее не используем: они вытягивают жидкость, мясо получится не таким сочным, как хотелось бы.
02 Перед тем как выкладывать мясо на гриль, Павел обрезает белые пленки на говядине: они портят вид стейка, плохо прожариваются и жуются.
03 Перед прожаркой мясо просто придавливаем рукой: отбивать не нужно, чтобы не повредить волокна и не придать мясу ненужную жесткость.
04 Затем на стейк наливаем немного оливкового масла, равномерно распределив его по вырезке.
05 К прожарке мясо готово. Павел подчеркивает: «Если готовите стейк в домашних условиях, то обязательно выкладывайте его на уже раскаленную решетку, а не только нагревающуюся. Мясо “запечатается” и сохранит сочность».
06 С одной стороны стейк обжариваем 2–3 минуты, затем поворачиваем под углом 45 градусов и выдерживаем такое же количество времени. Солим и перчим мясо в процессе прожарки. Павел советует использовать свежемолотый перец: он более ароматный.
07 Степень прожарки повар рекомендует проверять по боковой стороне: она заметна на глаз. На гриле мясо периодически можно смазывать небольшим количеством оливкового масла. Придавливать стейк на гриле не стоит: ни к чему, чтобы из него выходил сок.
08 После прожарки мясо должно «отдохнуть» около 2–3 минут: желательно положить его на тарелку и оставить недалеко от раскаленного гриля, чтобы избежать резкой смены температуры.
09 Для чипсов репчатый лук нарезаем толщиной в 1 мм и панируем в муке. Затем опускаем в горячее масло и обжариваем до появления золотистой корочки, после чего лук стоит выложить на бумажную салфетку.
10 Пока готовится лук, на гриль можно выложить веточку с помидорами черри. Достаточно 1–2 минут. На овощи можно добавить немного оливкового масла и посыпать морской солью. Важно не передержать, чтобы помидоры не лопнули от высокой температуры.
11 В The Pub стейки подаются на деревянных досках, поэтому композицию можно формировать на свое усмотрение. На горячие помидоры черри Павел выкладывает несколько веточек тимьяна: они делают стейк особенно ароматным.
Фотограф: Ирина Забирашко
Для ТОВАРИЩА известного как "СЕРГЕЙ"! Судя по Вашему вопросу, про мясо читали, но не дочитали. Прожарка Блю- смотрим пункт а) Очень непрожаренный стейк или сырой (very rare). Единственное, что хочу уточнить, самая первая степень- RAW (абсолютно сырое мясо. Используется для карпаччо или татарского бифштекса)! А теперь расскажите всем и в частности мне, про такую степень прожарки как: Overcooked? Без нета справимся.
Простите конечно Павел- был не прав, но стейк нужно запечатывать со всех сторон. Степени прожарен определяют на ощупь, как насчет про жарки Блю и пицбург?
По моему, Сергей, Вам просто завидно, что Павел Голенков выступил экспертом в данной статье и получает благодарности от читателей. И статья действительно получилось крутой, советы ценные, фото сочные и отличного качества. И за это отдельное спасибо Павлу и relax.by! А Вы, наверняка, являетесь поваром и Вас просто "задушила жаба". Стыдно, Сергей, стыдно! P.S. И оскорблять человека, якобы он "бездарность" - это некорректно и невежественно!
Отвечу товарищу подписавшемуся "СЕРГЕЙ". Может я в Вашем понимании и бездарность, но Вы, по моему мнению безграмотны, ибо в начале статьи, первым пунктом про соль и специи всё написано! Удачи Вам.
обожаю это место, одно из самых уютных в городе. И кухня всегда на уровне, спасибо шефу))
смотрю, такие все эксперты и повара. Сергей не из конкурентного заведения, случайно?))
Ваши советы ерунда и вы бездарность, солим мясо в самом конце , потому что соки уходят
Павел, спасибо за комментарий к статье. Познавательно. Поделитесь пожалуйста, где купить хорошее мясо, как выбрать.
в наших магазинах ни розового, ни красного мяса нет. абы что на прилавках. но советы неплохи, буду ориентироваться
Мясо должно быть темное и вызревшее тогда оно мягкое а красное это ерунда
Спасибо ! Весьма познавательно и фотографии отличные !
Да, хороший рецепт, а главное простой. Павел, спасибо! И за подробный ответ в отзывах тоже спасибо, интересная информация! Приятно, когда авторы статьи общаются с читателями.
Доброго дня дорогие друзья. В статье есть несколько неточностей, о которых сейчас коротенько расскажу: 1. По поводу жировых прожилок. На хорошем куске говядины они должны быть обязательно, ведь благодаря именно им мраморное мясо так популярно, без жировых прожилок мясо будет очень сухим. А обрезать надо именно все пленки соединительной ткани, которые стягиваются при контакте с горячим жиром и искажают форму мяса. 2. По поводу времени приготовления. Как уже писалось выше, время приготовления зависит от степени прожарки, сейчас я подробно распишу эти нюансы: а) Очень непрожаренный стейк или сырой (very rare или raw): мясо кроваво-красное в центре и едва тёплое. Стейк при надавливании будет очень мягким и податливым. Время приготовления 30-40 секунд, температура внутри мяса 46-49С. б) Непрожаренный стейк (rare): мясо красное в центре и тёплое. Стейк при надавливании будет мягким. Время приготовления 3-5 минут, температура внутри мяса 49-55С. в) Средненепрожаренный стек (medium-rare): мясо розово-красное в центре и горячее. Стейк будет мягко уступать надавливанию. Время приготовления от 4 до 5 минут, температура внутри мяса 55-60С. г) Среднепрожаренный стейк (medium): мясо розовое в центре и весьма горячее. Стейк будет лишь слегка уступать надавливанию. Время приготовления 5-7 минут, температура внутри мяса 60-65С. д) Прожаренный стейк (medium-well): мясо будет главным образом серо-коричневым в центре, со следами розового. Стейк будет устойчивым к надавливанию. Время приготовления 7-8 минут, температура внутри мяса 65-71С. е) Хорошо прожаренный стейк (well done): мясо будет однородного серо-коричневым и почти твёрдым при надавливании. Время приготовления 9-10 минут, температура внутри мяса 71-77С. Главное следует помнить, что время приготовления может варьироваться в зависимости от толщины стейка. Идеальная толщина стейка 3,5 см. В духовке можно довести стейк, но это будет не сочный кусок мяса.
Большое спасибо за интерес к статье и ваши отзывы.
эээ. первый раз слышу про стейк в духовке!
Подскажите Егор пожалуйста, как без духовки довести стейк до готовности, если его готовить на угольном гриле, на открытом воздухе, или стейк правильно готовить только в духовке?
Стейк не всегда доводят в духовке. Это зависит от толщины стейка. Если 1.5 см - то достаточно переложить на горячую тарелку и накрыть сверху чем-нибудь для сохранения тепла (фольга, полотенце). И оставить отдыхать на минут 5. Это необходимо, чтобы стейк еще немного, за счет внутренней температуры, дошел до нужной степени готовности и равномерно распределились соки. Но если стейк товольно толстый, то его необходимо после обжарки на 5-10 минут поставить в духовку (180 градусов). Затем достать и тоже дать отдохнуть.
Хреновая статья ибо стейк всегда доводят в духовке, тут про это ни слова
А в духовке дойти немного не надо ? Мне кажется 4-6 минут с одной стороны на гриле не хватит, чтобы сделать даже медиум. На фото у говядины уж очень много прожилок.