СОУСЫ 1. Соус белый основной 2. Соус

1 1. Соус белый основной 2. Соус томатный 3. Соус молочный 4. Соус молочный сладкий 5. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) 6. Соус молочный густой (для фарширования) 7. Соус сметанный 8. Соус сметанный с томатом 9. Соус яблочный 10. Сироп шоколадный СОУСЫ

2 Технологическая карта 1 СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ Номер рецептуры: 347 Бульон или вода Масло сливочное 1,5 1,5 2,5 2,5 Мука пшеничная 1,5 1,5 2,5 2,5 Лук репчатый 1 0,9 2 1,5 Соль - 0,3-0,5 0,6 3,6 3,7 48,7 0,3 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают до С, вливают четвертую часть воды или бульона и вымешивают до образования однородной массы; затем постепенно вводят оставшуюся жидкость. Вымешивают, доводят до кипения. После этого в соус кладут, нарезанный репчатый лук и варят мин. В конце варки добавляют соль. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (0,03 или 0,05 г соответственно) и маслом сливочным (0,9 или 1,5г). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а также используют для приготовления других соусов. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности; Консистенция: вязкая, эластичная, нежная; Цвет: белый; Вкус: продуктов, входящих в соус; Запах: продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

3 Технологическая карта 2 СОУС ТОМАТНЫЙ Номер рецептуры: 348 Бульон или вода Масло сливочное 1,4 1,4 2,3 2,3 Мука пшеничная 1,4 1,4 2,3 2,3 Морковь 2,6 2 4,4 3,5 Лук репчатый 1 0,6 1,7 1 Томатное пюре 4,5 4,5 7,5 7,5 Масло сливочное 0,5 0,5 0,8 0,8 Сахар 0,3 0,3 0,5 0,5 Соль - 0,3-0,5 1,2 4,2 8,0 74,5 2,4 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения. Мелко нарезанную морковь, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще мин. В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного, соус томатный заправляют лимонной кислотой (0,03 или 0,05 г соответственно) и маслом сливочным (0,9 или 1,5г). Соус томатный подают к блюдам из отварной, припущенной, запеченной рыбы и рыбной котлетной массы, блюдам из запеченного мяса, блюдам из овощей для детей второй возрастной группы. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности; Консистенция: вязкая, эластичная, нежная; Цвет: красный; Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату; Запах: продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

4 Технологическая карта 3 Соус молочный Номер рецептуры: 350 (для подачи к блюду) Молоко Масло сливочное 1,7 1,7 2,8 2,8 Мука пшеничная 1,7 1,7 2,8 2,8 Вода Сахар 0,3 0,3 0,5 0,5 Соль - 0,2-0,4 2,1 5,2 7,1 83,8 0,3 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности; Консистенция: полужидкая, однородная, нежная; Цвет: кремовый; Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока; Запах: продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

5 Технологическая карта 4 СОУС МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ Номер рецептуры: 351 Молоко Масло сливочное 1,4 1,4 2,3 2,3 Мука пшеничная 1,4 1,4 2,3 2,3 Вода Сахар 2,4 2,4 4 4 Ванилин 0,002 0,002 0,002 0,002 1,9 4,5 13,2 101,5 0,3 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 мин при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира; Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная; Цвет: кремовый; Вкус: нежный, сладкий, молочный; Запах: кипяченного молока, аромат ванилина. Общее время тепловой обработки: мин.

6 Технологическая карта 5 СОУС МОЛОЧНЫЙ (ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ОВОЩЕЙ, МЯСА, РЫБЫ) Номер рецептуры: 352 Молоко Масло сливочное 3,3 3,3 5,5 5,5 Мука пшеничная 3,3 3,3 5,5 5,5 Вода Соль - 0,2-0,4 2,7 9,2 9,9 133,2 0,3 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 мин при слабом кипении. Готовят соус молочный средней густоты. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира; Консистенция: полужидкая, эластичная, нежная; Цвет: кремовый; Вкус: нежный, сладкий, молочный; Запах: выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

7 Технологическая карта 6 СОУС МОЛОЧНЫЙ ГУСТОЙ (ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ) Номер рецептуры: 353 Молоко 22,5 22,5 37,5 373,5 Масло сливочное 4 4 6,5 6,5 Мука пшеничная 4 4 6,5 6,5 Вода 4,5 4,5 7,5 7,5 Соль - 0,2-0,4 3,6 11,3 12,4 165,8 0,5 Технология приготовления блюда: Просеянную муку просушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды, вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 мин при слабом кипении. Соус используют для приготовления котлет рубленых, запеченных с молочным соусом. Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира; Консистенция: густая, эластичная, нежная; Цвет: кремовый; Вкус: нежный, сладковатый, молочный; Запах: выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

8 Технологическая карта 7 СОУС СМЕТАННЫЙ Номер рецептуры: 354 Сметана 7,5 7,5 12,5 12,5 Мука пшеничная Вода или отвар 22,5 22,5 37,5 37,5 Масса белого соуса - 22,5-37,5 Соль - 0,2-0,4 1,4 5,0 5,9 74,1 0,04 Технология приготовления блюда: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до С выливают ¼ часть горячей воды или отвара и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей. Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира; Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная; Цвет: от белого до светло-кремового; Вкус: свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый; Запах: свежей сметаны и продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин..

9 Технологическая карта 8 СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ Номер рецептуры: 355 Сметана 7,5 7,5 12,5 12,5 Мука пшеничная Вода 22,5 22,5 37,5 37,5 Томатное пюре Соль - 0,2-0,4 1,8 5,0 7,0 80,1 1,3 Технология приготовления блюда: Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и варят 3-5 мин. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления и подачи блюд для детей второй возрастной группы. Внешний вид: Однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира; Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная; Цвет: светло-красный; Вкус: продуктов, входящих в соус, умеренно соленый; Запах: сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус. Общее время тепловой обработки: мин.

10 Технологическая карта 9 СОУС ЯБЛОЧНЫЙ Номер рецептуры: 362 Яблоки свежие Сахар Крахмал картофельный 1 1 1,5 1,5 Кислота лимонная 0,03 0,03 0,05 0,05 Вода ,1 0,1 17,0 69,3 0,9 Технология приготовления блюда: Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин в закрытой посуде до готовности. Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения. Готовый соус охлаждают. Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки; Консистенция: вязкая, эластичная; Цвет: продуктов, входящих в соус; Вкус: кисло-сладкий, насыщенный; Запах: яблок. Общее время тепловой обработки: мин.

11 Технологическая карта 1 Номер рецептуры: 625 Наименование сборника рецептур: 2004 год СИРОП ШОКОЛАДНЫЙ Сахарный песок Какао-порошок - 2,2-3 Ванилин -- 0,01-0,01 Вода Выход Химический состав данного блюда, 100 гр Витамины,С мг 0,65 0,5 13,85 57,5 0,45 Технология приготовления блюда: Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают. Внешний вид: однородная гладкая масса без пленки; Консистенция: однородная, без комков; Цвет: продуктов, входящих в соус; Вкус: шоколадный; Запах: шоколадный. Общее время тепловой обработки: мин.