Технологическая карта Беляши 1097

1 Беляши 1097 Масса Масса нетто или Масса на _ изготовления, оформления брутто, г и подачи блюда (изделия) Мука пшеничная Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным Вода или безопарным способом, разделывают на лепешки Дрожжи массой 40 г, на середину лепешки кладут 48г фарша, (прессованные) Сахар придают изделиям круглую форму, при этом края защипываются так, чтобы фарш был виден. Для Соль фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной Масса теста решеткой, добавляют крупно рубленный лук, соль, Говядина (котлетное перец, воду, перемешивают до однородной мясо) консистенции. Беляши укладывают на сковороду с Лук репчатый раскаленным до ºС жиром отверстием вниз, Перец черный 0,5 0, жарят с обоих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. молотый Соль Вода Масса фарша Масса полуфабриката Масло растительное Выход 3шт *80 Подпись зав. производством

2 Биточки пшенные со сметаной Рецептура 425 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Крупа пшено Крупу перебирают, промывают. Молоко Вода Сахар Яйца 1/5 шт Сухари пшеничные Кулинарный жир Сметана Выход 200/30 Пшено варят в кипящей воде не более 10 мин, затем лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Густую вязкую кашу охлаждают до 60-70ºС, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин. При подаче биточки поливают сметаной Подпись Зав. производством

3 Блинчики с яблоками 1083 Масса Масса нетто или Масса на _ изготовления, оформления и брутто, г подачи блюда (изделия) Мука пшеничная Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодную Вода воду (50% нормы), всыпают муку и взбивают до Яйца получения однородной массы, постепенно добавляя Сахар оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Соль 0,8 0, Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых Блинчики сковородах диаметром см. Налитое тесто (полуфабрикат) поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем Яблоки свежие по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, Сахар после чего блинчики снимают и охлаждают. Для Фарш приготовления фарша у яблок удаляют семенное гнездо, Масса а затем нарезают ломтиками или кубиками и полуфабриката пересыпают сахаром. На поджаренную сторону Маргарин столовый блинчика кладут фарш, завертывают в виде Масса жаренных прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих блинчиков с сторон на разогретых с жиром сковородах до фаршем образования румяной корочки и ставят в жарочный Сметана шкаф на 5-6 мин. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию со сметаной. Выход 135/5 Подпись зав. производством

4 Рецептура 183 Борщ сибирский с фрикадельками Наименование Масса Масса нетто или Масса на сырья, пищевых продуктов брутто, г изготовления, оформления и подачи блюда Свекла Овощи моют, чистят, моют. Капусту Капуста свежая Картофель Фасоль Морковь Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Чеснок Сахар Уксус 3 %-ный Бульон или вода Масса борща Котлетное мясо Лук репчатый Вода Яйца Масса фрикаделек Выход 250/25 Подпись зав. производством нарезают шашками, остальные овощи ломтиками. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель и варят мин, кладут пассированные овощи, тушеную свеклу. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания его варки. Затем добавляют специи и чеснок, растертый с солью. Для изготовления фрикаделек котлетное мясо пропускают через мясорубку 2-3раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают отдельно в бульоне до готовности и кладут в борщ при отпуске

5 Технологічна карта Борщ флотський ( 136 за Збірником рецептур) Назва продукту Витрата продукту Спосіб приготування Вимоги до якості Вага брутто, г Вага нетто, г Кулінарний жир Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Варені Буряк, капуста, коріння Буряк свинокопченостей нарізують по 1-2 шматки на порцію і повинні зберегти свою Капуста свіжа кладуть у борщ при відпустці. У киплячий бульйон або форму. Овочі нарізані Картопля воду закладають нашатковану свіжу капусту, доводять скибочками, капуста - Морква до кипіння, потім додають нарізану брусочками шашками, картопля Петрушка (корінь) картоплю, варять хв.,кладуть пасеровані овочі, кубиками. Консистенція - Цибуля ріпчаста тушкований або варений буряк і варять борщ до м'яка, не переварена. Томатне пюре готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають Колір - малиновочервоний. Смак - кисло- Цукор сіль, цукор, спеції. При використанні квашеної капусти, Оцет 3% її в тушкованому вигляді вводять в борщ разом з солодкий, без присмаку буряком. Борщ можна заправити пасерованим сирого буряка. Бульйон або вода борошном, розведеним бульйоном або водою (10 г. Вихід борошна на 1000 г. борщу). Свинокопченостей можна Свинокопченості на порцію 500 г відпускати без шкури, при цьому норма вкладення Грудинка копчена (зі масою брутто відповідно збільшується. шкуркою без кісток) Під час подачі в борщ додають сметану і зелень. Корейка копчена (зі шкуркою без кісток)

6 Технологічна карта Вінегрет овочевий Назва продукту Витрата продукту Спосіб приготування Вимоги до якості Вага брутто, г Вага нетто, г Картопля Варені очищені картоплю, буряк і моркву, очищені Овочі повинні мати Буряк солоні огірки нарізають скибочками, капусту квашену шматочки однакової Морква перебирають, віджимають і шинкують. Зелену цибулю форми і розміру. Огірки солоні нарізають довжиною 1-1,5 см, а ріпчасту - півкільцями. Консистенція - пружна, Капуста квашена Підготовлені овочі з'єднують, додають заправку або соковита. Форма Цибуля зелена олію, перемішують. нарізання овочів Заправка для салатів У вінегрет можна додавати від 50 до 100 г зеленого збережена, овочі не або олія горошку за рахунок відповідного зменшення солоних розварені. Вихід огірків або квашеної капусти.

7 Масса брутто, г Говядина в красном кисло-сладком соусе Масса нетто или Рецептура 640 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Говядина (боковой или наружный край) Маргарин столовый Мясо посыпают солью, перцем и обжаривают до образования корочки. Затем мясо заливают водой, добавляют Масса тушенного пряности и тушат до готовности. Мясо, мяса Каша гречневая рассыпчатая тушенное крупным куском, нарезают на порции, гарнируют и поливают соусом красным кисло-сладким, для Соус красный кислосладкий 841 бульон, полученный при тушении приготовления которого используют мяса. Выход 75/150/75 Подпись зав. производством

8 Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Каша гречневая Рецептура 744 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Крупа гречневая Гречневую крупу перебирают, моют. Вода Подготовленную для варки крупу Масса каши всыпают в подсоленную кипящую Маргарин столовый жидкость и варят до готовности. При отпуске крупу поливают жиром Выход 150 Подпись зав. производством

9 Запеканка из творога Рецептура Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Творог Протертый творог смешивают с мукой Крупа манная или мука пшеничная Сахар Яйца 1/10 шт Маргарин столовый Сухари Сметана Масса готовой запеканки Сметана Выход 150/10 или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной. Подпись Зав. производством

10 Запеканка из творога Рецептура Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Творог Протертый творог смешивают с мукой Крупа манная или мука пшеничная Сахар Яйца 1/10 шт Маргарин столовый Сухари Сметана Масса готовой запеканки Сметана Выход 150/10 или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной. Подпись Зав. производством

11 Какао с молоком Рецептура 1025 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Какао-порошок 5 5 Какао-порошок смешивают с сахаром, Молоко Вода Сахар-песок Выход 200 добавляют небольшое количество кипятка (20мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и довадят до кипения. Отпусакют какао в чашках или стаканах. Подпись Зав. производством

12 Капуста тушеная Рецептура 773 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Капуста свежая Нарезанную соломкой свежую капусту Жир пищевой Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Томатное пюре Масло растительное Уксус 3 %-ный Мука пшеничная Сахар Перец черный 0,01 0, горошком Лавровый лист 0,01 0, Выход 150 кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Подпись зав. производством

13 Технологічна карта Капуста тушкована (для складного гарніру 723 за Збірником рецептур) Назва продукту Витрата продукту Спосіб приготування Вимоги до якості Вага брутто, г Вага нетто, г Капуста свіжа Нарізану соломкою свіжу капусту кладуть у казан Тушковані овочі повинні Оцет 3% 6 6 шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до мати шматочки однакової Жир кулінарний маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне форми і розміру. Томатне пюре пюре тушкують до напівготовності при періодичному Консистенція - м'яка, Морква помішуванні. Потім додають пасеровані нарізані соковита, у капусти - Петрушка (корінь) 7 5 соломкою моркву, коріння і цибулю, лавровий лист, пружна. Смак кислосолодкий. Колір - від Цибуля ріпчаста перець і тушкують до готовності. За 5 хвилин до кінця Борошно 4 4 тушкування капусту заправляють борошняною світло-до темнокоричневого. Форма Цукор 5 5 пасеровкою, цукром, сіллю і знову доводять до кипіння. Вихід Якщо свіжа капуста гірчить, її перед тушкуванням нарізання овочів обшпарюють протягом 3-5 хв. При приготуванні страви збережена. з квашеної капусти оцет з рецептури виключають, додаючи невелику кількість бульйону або води, і кількість цукру збільшують до 10 г на порцію. При відпустці можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

14 Картофель отварной Рецептура 757 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Картофель Картофель перебирают, сортируют, Масса картофеля вареного Маргарин столовый или масло сливочное Выход (с маслом) 100 моют, чистят. Затем снова моют, варят в подсоленной воде до готовности. Затем сливают воду и просушивают. Картофель подают горячим с маслом сливочным. Подпись Зав. производством

15 Картофель жареный (из сырого) Рецептура 761 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Картофель Картофель перебирают, сортируют, Масло растительное моют, чистят. Затем снова моют, нарезают кружочками. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Выход 100 Подпись Зав. производством

16 Технологічна карта Картопляне пюре (для складного гарніру 723 за Збірником рецептур) Назва продукту Витрата продукту Спосіб приготування Вимоги до якості Вага брутто, г Вага нетто, г Картопля Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, Картопляне пюре повинне Молоко воду зливають, картоплю підсушують. Варений гарячий бути густої консистенції, Маргарин столовий 5 5 картопля протирають. Температура протираємої пишне, однорідне, без Маса пюре картоплі повинна бути не нижче 80 С, інакше шматочків непротертої Масло вершкове картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його картоплі. Колір від Вихід з маслом смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, кремового до білого, без безперервно помішуючи, додають у два-три прийоми темних вкраплень. гаряче кип'ячене молоко і розтоплений жир. Суміш збивають до отримання пишної однорідної маси. Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом.

17 Картофель отварной Рецептура 757 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Картофель Картофель перебирают, сортируют, Масса картофеля вареного Маргарин столовый или масло сливочное Выход 100/5 моют, чистят. Затем снова моют, варят в подсоленной воде до готовности. Затем сливают воду и просушивают. Картофель подают горячим с маслом сливочным. Подпись Зав. производством

18 Кисель из яблок и клюквы Рецептура 936 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Яблоки свежие Из подготовленной клюквы Клюква Сахар Крахмал картофельный Кислота лимонная 0,1 0, Вода Выход 200 отжимают сок, из мезги приготавливают отвар и процеживают. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. После этого вводят в кисель отжатый сок клюквы. Подпись Зав. производством

19 Соус красный кисло-сладкий Рецептура 841 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Бульон коричневый Нарезанные лук, морковь, петрушку Масло сливочное пассеруют с жиром, добавляют томатное Мука пшеничная пюре и продолжают пассирование. Томатное пюре Просеянную пшеничную муку пассеруют Морковь при температуре, периодически Лук репчатый помешивая до приобретения светлокоричневого цвета. Охлажденную до 70- Петрушка (корень) Сахар ºС мучную пассеровку разводят Масса соуса теплым бульоном в соотношении 1:4, основного тщательно размешивают и вводят в Чернослив кипящий коричневый бульон, затем Изюм добавляют пассированные с томатном Уксус 9 %-ный пюре овощи и варят. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, доводят до кипения. Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Подготовленные сухофрукты кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой, затем соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения и вводят уксус. Выход 75 Подпись зав. производством

20 Коктейль Молочно-кофейный с мороженым Рецептура 1057 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Молоко В сосуд-смеситель коктейлевзбивалки Мороженное Сироп кофейный Выход 200 вводят молоко, затем сироп и мороженное. Размешивают и взбивают коктейль в течение минуты. Приготовленный коктейль немедленно переливают в бокал и отпускают. Его температура должна быть 5 8 ºC. Подпись Зав. производством

21 Компот из сухофруктов Рецептура 933 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Сухофрукты Сухофрукты перебирают, удаляя Сахар Кислота лимонная 0,2 0, Вода Выход 200 посторонние примеси, тщательно промывают теплой водой. Подготовленные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности. Компоты отпускают охлажденными до температуры ºС по 200 г на порцию. Подпись зав. производством

22 Масса брутто, г Котлеты рубленые из говядины с капустой тушеной Масса нетто или Рецептура 658 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Говядина (котлетное Измельченное в мясорубке мясо мясо) соединяют с пшеничным хлебом, Хлеб пшеничный предварительно замоченным в молоке Молоко или вода или воде, добавляют соль, перец и Сухари перемешивают. После повторного Масса пропуска через мясорубку котлетную полуфабриката массу еще раз перемешивают. Из Масло сливочное готовой котлетной массы разделывают Масса жареных изделия овально-приплюснутой формы котлет с заостренным концом, панируют в Капуста тушеная сухарях, укладывают на разогретую 773 сковороду с жиром и обжаривают 3-5 Масло сливочное мин с обоих сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром. Выход 75/150/5 Подпись зав. производством

23 Кофе черный с молоком Рецептура 1016 Масса нетто, г Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Кофе натуральный растворимый Вода Растворимый кофе готовят в кофейнике, заливая кофе кипятком и размешивая. При отпуске кофе наливают в кофейные чашки. Отдельно подают сахар и горячее Кофе черный молоко. Сахар Молоко Выход 200 Подпись зав. производством

24 Крюшон клубничный Рецептура 1066 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Клубника свежезамороженная Сироп клубничный Яблоки моют, вырезают из них семенные гнезда, протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают Яблоки горячей водой, варят мин и Сахар процеживают. В отвар добавляют сахар, Вода доводят до кипения, вливают отжатый Напиток сок и клубничный сироп, перемешивают газированный и охлаждают. Затем добавляют охлажденную минеральную воду и тщательно размешивают. Отпускают крюшоны со свежими плодами. Выход 150/15 Подпись зав. производством

25 Курица отварная с рисом Рецептура 697 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Курица Обработанные тушки птицы перед варкой Лук репчатый формуют, кладут в горячую воду (2-2,5л Петрушка (корень) на кг продукта), быстро доводят до Масса вареной кипения, а затем нагрев уменьшают. С птицы закипевшего бульона снимают пену, Крупа рисовая добавляют нарезанные коренья, лук, соль, Вода питьевая варят при слабом кипении в закрытой Масло сливочное посуде до готовности. Сваренные тушки Каша рисовая вынимают из бульона, дают им остыть и рассыпчатая 744 по мере спроса нарубают на порции. Соус белый паровой Крупу рисовую перебирают, промывают, 844 кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, заправляют жиром, перемешивают и прогревают При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом. Выход 100/100/75 Подпись зав. производством

26 Курица жареная Рецептура 712 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Курица Подготовленные тушки птицы солят, Сметана смазывают сметаной, кладут на противень Маргарин столовый или сковороду с жиром, разогретым до Масса жареной птицы ºС, и обжаривают на плите до Масло сливочное образования поджаристой корочки по Картофель, жаренный всей поверхности тушки. Затем тушки во фритюре доводят до готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицу периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке. На порции курицу рубят непосредственно перед подачей. При отпуске жареную птицу гарнируют, поливают сливочным маслом. Выход 200 Подпись зав. производством

27 Суп-лапша домашняя Рецептура 235 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Мука пшеничная Мука на подпыл 18 1,2 18 1, Для приготовления лапши в холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, Яйца 1/8шт добавляют муку и замешивают крутое тесто, Вода 3,5 3, которое выдерживают мин. Куски Соль 0,5 0, готового теста кладут на стол, посыпанный Лапша домашняя мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1- Масса вареной лапши 1,5мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой и нарезают длиной 4 см, шириной 3 мм. Лапшу подсушивают при температуре ºС. Морковь Петрушка (корень) 3, Лук репчатый Лук-порей Кулинарный жир Бульон Выход 250 Для приготовления супа овощи моют, чистят, моют, нарезают и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи и варят с момента закипания 5-8 мин. Затем добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

28 Подпись зав. производством

29 Лук жареный Рецептура 783 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Лук репчатый Лук репчатый чистят, режут кольцами, Мука пшеничная Кулинарный жир 5 5 Выход 35 посыпают мукой и встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до ºС) кладут лук и жарят 1-1,5 мин Подпись Зав. производством

30 Макароны с сыром Рецептура 444 Наименование Масса Масса нетто или Масса на сырья, пищевых продуктов брутто, г изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Макароны Макаронные изделия варят в Вода Соль Сыр Маргарин столовый Выход: с сыром 210/10 большом количестве кипящей подсоленной воды. Сваренные макароны откидывают, перемешивают с растопленным жиром и посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей Подпись Зав. производством

31 Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Каша манная жидкая Рецептура 417 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Манная крупа Манную крупу просеивают и Молоко перебирают. В кипящую Вода жидкость добавляют сахар, Маргарин столовый или масло сливочное соль, а после их растворения всыпают при непрерывном помешивании тонкой струей крупу. После загустения каши нагрев уменьшают и варят до готовности. Отпускают кашу в горячем виде с растопленным жиром. Выход: 200/10 Подпись Зав. производством

32 Суп молочный рисовый Рецептура 259 Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Молоко Рисовую крупу перебирают, Вода моют, варят в посоленной Крупа рисовая воде до полуготовности. Масло сливочное Затем добавляют горячее Сахар молоко, кладут сахар, соль и варят до готовности. Готовый суп при отпуске заправляют маслом сливочным Выход 250 Подпись Зав. производством

33 Напиток лимонный Рецептура 1024 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Лимоны 16 Цедру, снятую с лимона мелко Вода Сахар Выход 200 нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем настаивают 3-4 ч. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают. Отпускают напиток охлажденным в бокалах, фужерах, стаканах Подпись Зав. производством

34 Масса брутто, г Молочный прохладительный напиток с джемом Масса нетто или Рецептура 1038 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Молоко Мороженое, молоко, джем Мороженое перемешивают и немедленно подают Джем Выход 200 Подпись зав. производством

35 Пирожки жареные с творогом 1092 Масса Масса нетто или Масса на _ изготовления, оформления и брутто, г подачи блюда (изделия) Мука пшеничная Тесто готовится безопарным способом: в дежу вливают Сахар подогретую воду, предварительно разведенные в воде и Маргарин столовый процеженные дрожи, сахар, соль, всыпают муку и все Соль перемешивают в течение 7-8мин. После этого вводят Дрожжи растопленный маргарин и замешивают тесто, пока оно (прессованные) не приобретет однородную консистенцию. Дежу Вода накрывают крышкой и ставят в теплое помещение на 3-4 Тесто дрожжевое ч для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1, раза производят обминку в течение 1-2 мин и вновь Творог оставляют для брожения, в процессе которого обминают Яйца 0,1шт еще 1-2 раза. Инвентарь и оборудование смазывают Сахар растительным маслом. Тесто закатывают на смазанном Мука пшеничная маслом столе в жгут и делят на куски по 50г. Кусочки Ванилин 0,01 0, теста формируют в шарики, раскладывают их на смазанные маслом столы на расстоянии 4-5см один от Фарш другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста Масло растительное 0,5 0, переворачивают на другую сторону и придают им форму для смазки лепешек толщиной 4-5 мм. На середину каждой лепешки Жир для жаренья кладут фарш, перегибают ее пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на кондитерские листы, смазанные растительным маслом. После мин расстойки пирожки обжаривают в жарочных аппаратах. В процессе жаренья изделия переворачивают и обжаривают до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Выход 2*75 Подпись зав. производством

36 Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой 1091 Масса Масса нетто или Масса на _ изготовления, брутто, г оформления и подачи блюда (изделия) Мука пшеничная В дежу вливают подогретую воду (60-70%), Сахар добавляют разведенные в воде и процеженные Маргарин столовый дрожи, всыпают муку (35-60%)и перемешивают до Меланж получения однородной массы. Поверхность опары Соль посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и Дрожжи ставят в теплое помещение на 2,5-3 ч для (прессованные) брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 Вода раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную Тесто дрожжевое жидкость с растворенным солью и сахаром, меланж 1089 или яйца, затем все перемешивают, всыпают Мука на подпыл оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед Фарш окончанием замеса добавляют растопленный Жир для смазки 0,7 0, маргарин. Дежу накрывают крышкой и оставляют листов на 2,5-3 ч для брожения. За время брожения тесто Меланж для смазки обминают 2-3раза. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, закатывают его в жгут и делят на куски по 64г. Затем куски формируют в шарика, дают им настоятся 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая пирожку форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре ºС 8-10 мин. Выход 2*100 Подпись зав. производством

37 Плов из курицы Рецептура 705 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Курица Обработанные тушки птицы рубят на Масло сливочное порции по одному куску. Овощи моют, Лук репчатый чистя, моют и мелко нарезают. Масло Морковь разогревают, обжаривают на нем курицу Томатное пюре до образования корочки, посыпают солью, Крупа рисовая перцем, кладут в посуду, добавляют Чеснок пассерованные морковь и лук, томатное Масса тушеной пюре, заливают горячей водой и дают птицы закипеть. Затем кладут промытую риса рисовую крупу и варят до загустения. с овощами После этого посуду с пловом ставят на мин в жарочный шкаф. Выход 7200 Подпись зав. производством

38 Рецептура 207 Рассольник домашний Наименование сырья, пищевых Масса брутто, г Масса нетто или Масса готового Масса на изготовления, оформления и подачи продуктов полуфабриката, г блюда (изделия), условия и сроки реализации Капуста свежая В кипящий бульон или воду кладут Картофель Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Маргарин столовый Бульон или вода Сметана Выход 250/10 шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 10 мин до готовности вводят специи, соль,лавровый лист. В готовую порцию положить сметану. Подписи: Зав. производством

39 Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Рис отварной Рецептура 747 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Крупа рисовая Подготовленный рис кладут в Маргарин столовый или масло сливочное Выход 100 подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают Подпись Зав. производством

40 Масса брутто, г Масса нетто или Рулет с луком и яйцом Рецептура 667 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Говядина (котлетное Для приготовления фарша мясо) Хлеб пшеничный пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и Молоко или вода зеленью петрушки. На смоченную Котлетная масса водой полотняную салфетку Лук репчатый раскладывают котлетную массу Маргарин столовый ровным слоем толщиной 1,5-2 см. На Масса котлетную массу кладут фарш. Затем пассерованного края салфетки соединяют так, чтобы лука один край котлетной массы находил на Яйца 1/4 шт другой, и рулет скатывают с салфетки Петрушка (зелень) на смазанный жиром противень швом Масса фарша вниз. Поверхность рулета смазывают Яйца 1/5шт яйцом, посыпают сухарями, Сухари сбрызгивают жиром, протыкают в некоторых местах и запекают Масса мин. Готовый рулет режут на порции. полуфабриката Жир животный Выход 142 Подпись зав. производством

41 Рыба жареная с луком и картофелем жареным Рецептура 522 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Судак полуфабрикат Филе рыбы с кожей и реберными Мука пшеничная Масло растительное Масса рыбы жареной Лук жареный Картофель жареный 761 Выход костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обоих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружочками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре Подпись Зав. производством

42 Рыба припущенная с соусом белым с рассолом Рецептура 510 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Треска филе Рыбу, разделанную на порционные Лук репчатый куски припускают в бульоне с Петрушка (корень) добавлением процеженного огуречного или сельдерей (корень) рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы Масса припущенной очищают от кожицы, удаляют семена, рыбы нарезают ломтиками и припускают до Огурцы соленые 48 29/ готовности. Грибы моют, зачищают и Шампиньоны свежие 28 21/ отваривают.при отпуске на рыбу или грибы белые 26 20/ кладут подготовленные грибы, свежие нарезанные ломтиками, огурцы Картофель отварной / соленые, поливают соусом белым с 757 рассолом, гарнируют. Соус белый с рассолом 856 Выход 315 Подпись Зав. производством

43 Рыба тушенная в томате с овощами Рецептура 517 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Судак филе Овощи моют, чистят, моют. Морковь, Вода или бульон Морковь Петрушка (корень) Сельдерей (корень) Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Уксус 3 %-ный Сахар Гвоздика 0,01 0, Корица 0,01 0, Лавровый лист 0,01 0, Масса тушеной рыбы Выход 200 петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук полукольцами или кольцами. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду, затем покрывают овощами и заливают бульоном или водой. Добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, соль, сахар. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуску рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Подпись Зав. производством

44 Салат картофельный с огурцами Рецептура 73 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Картофель Картофель и морковь моют, Лук репчатый Огурцы соленые Морковь Майонез Выход 100 отваривают варят в кожице и очищают. Лук репчатый чистят, моют и шинкуют. Соленые огурцы и вареные картофель и морковь нарезают ломтиками, спешивают с луком и перемешивают. Салат заправляют майонезом. Подпись зав. производством

45 Соус белый основной (Рецептура 843) Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Бульон В растопленный жир всыпают просе- Маргарин столовый Мука пшеничная Лук репчатый Петрушка (корень) или сельдерей (корень) Выход 100 Подпись Зав. производством янную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до ºС, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят мин. В конце варки добавляют соль, белый молотый перец, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром. Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы

46 Соус белый с рассолом Рецептура 856 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Бульон рыбный В растопленный жир всыпают просеянную Маргарин столовый муку и пассеруют при непрерывном Мука пшеничная помешивании, не допуская пригорания. В Лук репчатый пассерованную муку, охлажденную до Петрушка (корень) ºС, вливают четвертую часть горячего Масса соуса белого бульона и вымешивают до образования основного однородной массы, затем постепенно Огуречный рассол добавляют оставшийся бульон. После этого в Кислота лимонная 0,04 0, соус кладут нарезанные петрушку, лук и Маргарин столовый варят мин. Затем соус процеживают, или масло сливочное протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Во время варки добавляют белый молотый перец, лавровый лист. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную и заправляют жиром. Соус подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Выход 75 Подпись Зав. производством

47 Соус красный основной Рецептура 824 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Бульон коричневый Нарезанные лук, морковь, петрушку Жир животный пассеруют с жиром, добавляют томатное топленый пищевой пюре и продолжают пассирование еще или кулинарный жир мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре ºС, Мука пшеничная периодически помешивая, в наплитной посуде Томатное пюре до приобретения светло-коричневого цвета. Морковь Охлажденную до ºС мучную пассеровку Лук репчатый разводят теплым бульоном в соотношении Петрушка (корень) :4, тщательно размешивают и вводят в Сахар кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатном пюре овощи и варят мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, доводят до кипения. Его заправляют маргарином столовым. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Выход 100 Подпись Зав. производством

48 Соус белый паровой (Рецептура 844) Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Бульон В растопленный жир всыпают Маргарин столовый просеянную муку и пассеруют при Мука пшеничная непрерывном помешивании. В Лук репчатый охлажденную пассерованную муку Петрушка (корень) вливают четвертую часть горячего Соус белый бульона и вымешивают до образования основной однородной массы, затем постепенно Вино (белое сухое) добавляют оставшийся бульон. После Кислота лимонная 0,08 0, этого в соус кладут нарезанные Масло сливочное петрушку, сельдерей, лук и варят мин. В конце варки добавляют соль, белый молотый перец, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют сливочным маслом Выход 75 Подпись зав. производством

49 Суп гороховый Рецептура 243 Масса на Горох лущеный Горох перебирают, промывают, Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лук-порей Грудинка копченая Бульон или вода Выход 250 изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) замачивают в холодной воде, отваривают в той же воде до размягчения. Овощи моют, чистят, снова моют и нарезают кубиками, пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые и варят. За мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Подпись зав. производством

50 Уха ростовская Рецептура 295 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Судак 85,5 47 Из костей рыбных варят бульон и Масса вареной рыбы 37,5 Кости рыбные Картофель Петрушка(корень) 13,3 10 Лук репчатый 15 12,5 Помидоры свежие 50 42,5 Масло сливочное 5 5 Петрушка(зелень) 1,25 1 или укроп Вода Выход 250 процеживают. В кипящий бульон закладывают овощи, нарезанные дольками. За мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1-2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают отдельно Подпись зав. производством

51 Масса брутто, г Фарш из свежей капусты с яйцом Масса нетто или Рецептура 1126 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Капуста Свежую очищенную промытую белокочанная свежая Маргарин столовый капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с Масса готовой капусты растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при Яйца температуре ºС. Готовую Перец черный 0,2 0, капусту охлаждают, добавляют соль и молотый сваренные вкрутую рубленные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают. Петрушка (зелень) Соль 0,9 0, Выход 90 Подпись зав. производством

52 Картофель, жаренный во фритюре Рецептура 762 Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Картофель Картофель перебирают, сортируют, Масло растительное моют, чистят. Затем снова моют, нарезают брусочками. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают маслом. Выход 100 Подпись Зав. производством

53 Чай с сахаром Рецептура 1009 Масса нетто, г Масса на изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Чай высшего и первого сорта Вода Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество, заливают кипятком Чай- заварка примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, Вода накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В Сахар стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке. Выход 200 Подпись Зав. производством