План урока учебной практики по технологии "Приготовление изделий, жареных во фритюре"

научить работе с нормативно – технологические документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов при приготовлении изделий, жареных во фритюре.

развивать навыки по соблюдению безопасных приемов труда, санитарных норм и правил личной гигиены кондитера, условий хранения и сроков реализации изделий, жареных во фритюре, бережному отношению к оборудованию, электроэнергии.

научиться аккуратности и точности в работе, соблюдению технологии приготовления изделий, жареных во фритюре.

Методы проведения занятия:

практический прием мастера;

освоение технологии приготовления изделий, жареных во фритюре;

контроль знаний и умений обучающихся;

самостоятельная работа обучающихся;

Объект труда – приготовление изделий, жареных во фритюре;

Ход урока учебной практики.

1. Организационный момент.

проверка количества обучающихся;

проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся;

мобилизация внимания обучающихся;

2. Вводный инструктаж – 40 минут.

1. Сообщение темы профессионального модуля № 8 «Приготовление».

2. Сообщение темы урока профессионального модуля №8.2. «Приготовление изделий, жареных во фритюре»

3. Разъяснение целей урока.

Прежде чем приступить к изучению новой темы, мы должны:

Провести повторение материала (обучающимся выдаются карточки – задания индивидуально).

1. Какие изделия можно жарить во фритюре?

2. Какие требования предъявляются к жиру, используемому для фритюра?

3. В таблице укажите рецептуры теста для изделий, жаренных во фритюре.

Рецептуры кондитерских изделий для жаренья во фритюре, г.

4. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении беляшей.

Последовательность приготовления: дрожжевое тесто______

5. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении теста для хвороста.______

1. Выберите безопасный способ проверки готовности фритюра для жаренья:

а) капнуть в жир несколько капель воды;

б) опустить в жир кусок теста;

2. Дополнить описание технологического процесса приготовления пончиков «Московские».

Весь материал - в документе.

Содержимое разработки

Старший мастер ГБПОУ

«Сахалинский политехнический центр №5»

Группа №_______

Мастер Захарова Елена Валентиновна

Тема профессионального модуля № 8 «Приготовление »

Тема урока профессионального модуля № 8.2. Приготовление изделий, жареных во фритюре

Обучающая цель – выработать практические умения и навыки по организации рабочего места в мучном отделении; научить работе с нормативно – технологические документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов при приготовлении изделий, жареных во фритюре

Развивающая цель - развивать навыки по соблюдению безопасных приемов труда, санитарных норм и правил личной гигиены кондитера, условий хранения и сроков реализации изделий, жареных во фритюребережному отношению к оборудованию, электроэнергии

Воспитательная цель - Научиться аккуратности и точности в работе, соблюдению технологии приготовления изделий, жареных во фритюре

Методы проведения занятия:

практический прием мастера;

освоение технологии приготовления изделий, жареных во фритюре;

контроль знаний и умений обучающихся;

самостоятельная работа обучающихся;

Объект труда – приготовление изделий, жареных во фритюре;

Межпредметные и внутрипредметные связи:

Связь с теоретическим обучением:

1. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: / В.В. Усов.- 11 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 432с. Тема: «Организация работ в горячем цехе»

2. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов: / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 304 с., (16) с. цв. ил.

3. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: / В.П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол.- М.: Издательский центр « Академия», 2009 – 320с.

5. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч. Ч.2: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.И. Дубровская. – 2 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112 с.

6. МДК 08.02. Приготовление изделий, жареных во фритюре

Место проведения урока учебной практики: Учебный кулинарный цех

Литература: Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования/ Н.Г. Бутейкис. – 9- е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 304.. (8) с. цв. ил.

Современное сырье для кондитерского производства: учеб. пособие/ Е.И. Соколова, С.В. Ермилова. – 2 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 64 с. – (Кондитер).

Инструкционно – технологические карты; технологические карты

Профессиональные журналы, дополнительная иллюстрирующая литература;

Наглядные плакаты по ПМ № 8;

Оборудование, посуда, инвентарь : холодильная камера, мучной кондитерский стол, электрическая плита, кастрюли, электрические миксеры, кондитерские мешки, кондитерские насадки, вырубки для мастики, пищевые красители, сито, водогрейная система, вентиляционная система, весовое оборудование, пергамент и т.д.

Сырье: масло сливочное, сгущенное молоко, сахар, сахарная пудра, кондитерские сливки, сухое молоко, миндаль, шоколад и т.д.

Учебно – производственные работы, выполняемые на уроке:

- определение доброкачественности сырья ;

- выполнение операций по технологии приготовления изделий, жареных во фритюре;

- соблюдение способа тепловой обработки и режима;

- соблюдение организации рабочего места с соблюдение санитарных норм и правил;

- соблюдение правил эксплуатации оборудования;

- определение соответствия качества изделий, жареных во фритюре;

Ход урока учебной практики

1. Организационный момент

проверка количества обучающихся;

проверка санитарного состояния и внешнего вида обучающихся;

мобилизация внимания обучающихся;

2. Вводный инструктаж – 40 минут

1. Сообщение темы профессионального модуля № 8 «Приготовление ».

2. Сообщение темы урока профессионального модуля №8.2. «Приготовление изделий, жареных во фритюре»

3. Разъяснение целей урока

Прежде чем приступить к изучению новой темы, мы должны:

Провести повторение материала (обучающимся выдаются карточки – задания индивидуально)

1. Какие изделия можно жарить во фритюре?_______________________________

2. Какие требования предъявляются к жиру, используемому для фритюра?________________

3. В таблице укажите рецептуры теста для изделий, жаренных во фритюре

Рецептуры кондитерских изделий для жаренья во фритюре, г

ингридиенты

масса ингридиентов в тесте

для пончиков

для пирожков

4. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении беляшей.

Ингредиенты:

для теста:_______________________________

для фарша:________________________________

Последовательность приготовления: дрожжевое тесто______________

5. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении теста для хвороста___________________

1. Выберите безопасный способ проверки готовности фритюра для жаренья:

а) капнуть в жир несколько капель воды;

б) опустить в жир кусок теста;

2. Дополнить описание технологического процесса приготовления пончиков «Московские».

Замешивают тесто___________, обминают, стол смазывают маслом___________, делят на куски__________, растаивают в течение 20. 30 мин,___________ во фритюре.

3. В таблице укажите рецептуры теста для изделий, жаренных во фритюре.

Рецептуры кондитерских изделий для жаренья во фритюре, г

Ингредиенты

масса ингредиентов в тесте

для пирожков

для хвороста

4. Опишите разновидности формования хвороста:

а) в виде бантика_________________

б) в виде розы_____________________

5. Укажите, каким способом готовят тесто для оладий?

Объяснение нового материала

С обучающимися повторяем технологию приготовления дрожжевого безопарного теста

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготовляют сырье. Для этого молоко или воду нагревают до температуры 35. 40 0 С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26. 32 0 С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Приготовление дрожжевого безопарного теста. Соль и сахар – песок растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5. 1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживаем через сито с ячейками диаметром 2. 3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Тесто ставят в теплое место для брожения, которое длится в течение 2,5. 2 раза. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5. 2 раза, тесто обминают. Обминку производят 2 раза. Окончание брожения теста определяют органолептически, а также определить лабораторным способом по содержанию в нем кислоты.

По внешним признакам окончание брожения теста определяют следующим образом:

- выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

- поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

- недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

- перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста не выпуклая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Тесто можно готовить в тестомесильной машине, если нужно приготовить в большом количестве. Если в малом количестве, то его можно приготовить вручную в посуде. Посуду для замешивания теста нужно брать в 2,5 – 3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. Тесто замешивают до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды. В конце замешивания в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место для брожения.

Изделия, жареные во фритюре, готовят из дрожжевого безопарного теста. Некоторые виды изделий из дрожжевого безопарного теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают новые вкусовые качества.

Жир для жаренья берут с наименьшим содержанием влаги, так как в противном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло.

Масла берут в 4. 5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем количестве жира температура его при загрузке изделий снижается, а расход увеличивается, изделия же приобретают сальный вкус. Жир нагревают до температуры 160. 170 0 С.

Изделия жарят с двух сторон; для переворачивания изделий лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.

Разделывают тесто и формуют изделия на столе или доске, смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.

Обучающимся предлагаю инструкционные карты индивидуально, в которых указаны последовательные операции приготовления изделий, жареных во фритюре. С такими картами обучающиеся будут выполнять производственное задание

Технология приготовления пончиков «Московских»

Инструкционная карта 1

Материально – техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, производственный стол, водогрейное оборудование, вентиляционная система, электрическая фритюрница, весовое оборудование, расстоечный шкаф

Инвентарь, инструменты, посуда: миски, деревянные лопатки, сито, шумовки, мерные кружки, деревянные скалки

Сырье: мука, сахар – песок, маргарин, меланж, сль, дрожжи, вода, масло растительное, сахарная пудра для обсыпки

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3.Приготовление дрожжевого безопарного теста.

Операция №4. Приготовление пончиков «Московских». Тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки массой по 45г, подкатывают в шарики и после 20. 30 мин расстойки жарят в жире. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт. Пончики в домашних условиях можно приготовить с повидлом, тогда посыпать сахарной пудрой необязательно. Тесто делят на кусочки, слегка раскатывают в лепешку, посредине кладут 5 г повидла и закатывают в шарики. После расстойки жарят в жире.

Технология приготовления пирожков жареных

Инструкционная карта2

Материально – техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, расстоечный шкаф, электрическая фритюрница, весовое оборудование, вентиляционная система, водогрейное оборудование, производственные столы, мучной кондитерский стол.

Инвентарь, инструменты, посуда: сито, дуршлаг, деревянные лопаточки, миски, сковороды, разделочные доски, терки, ножи, шумовки, мерные кружки, кастрюли.

Сырье: мука, сахар – песок, маргарин, соль, дрожжи, вода, фарш, масло растительное.

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3. Приготовление дрожжевого безопарного теста.

Операция №4. Приготовление пирожков жареных. Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша, защипывают тесто. Пирожку придают овальную форму, оставляют для расстойки и жарят во фритюре.

Технология приготовления беляшей

Инструкционная карта 3

Материально – техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильное оборудование, весовое оборудование, вентиляционная система, водогрейное оборудование, электрическая мясорубка, электрическая фритюрница.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, миски, деревянные лопатки, шумовки, разделочные доски, ножи, терки, сито

Сырье: молоко, дрожжи, соль, говядина, лук репчатый, перец, масло растительное

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3. Приготовление дрожжевого безопарного теста.

Операция №4. Приготовление фарша мясного. Для фарша мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. Для беляшей фарш используют в сыром виде.

Операция №5. Приготовление беляшей. Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатывают в лепешки и на каждую кладут мясной фарш. Края лепешки загибают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде. Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх хорошо подрумянится, беляши поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жаренья беляшей 8. 10 мин.

Технология приготовления хвороста

Инструкционная карта 4

Материально – техническое оснащение

Оборудование: холодильное оборудование, водогрейное оборудование, весовое оборудование, мучной кондитерский стол, электрическая фритюрница.

Инвентарь, инструменты, посуда: миски, деревянные лопатки, ножи, сито, сковороды, шумовки.

Сырье: мука, сахар – песок, меланж, дрожжи, жир для жаренья, сахарная пудра для посыпки, ванильный сахар

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3. Приготовление дрожжевого безопарного теста. Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар – песок, помешивая, нагревают на водяной бане до температуры 35..40 0 С, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку, перемешивают до образования жидкого теста. Через 1 ч добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Операция №4. Приготовление хвороста. Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30 – минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки, которые нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жарят в жире. Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и раскатывают их тонким слоем. Затем в круглой лепешке делают 8. 10 параллельных разрезов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось переплетение с отверстием посредине.

В узкую форму с нагретым жиром опускают сформованное изделие с помощью палочки, которая проходит через середину. В процессе жаренья палочку вращают по центру, пока хворост не приобретет форму розы. Обжаривают с двух сторон. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Технология приготовления хвороста лимонного

Инструкционная карта 5

Материально – техническое оснащение

Оборудование: электрические миксеры, производственный стол, холодильное оборудование, водогрейное оборудование, весовое оборудование, вентиляционная система, электрическая фритюрница, расстоечный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: миски, деревянные лопатки, сковороды, шумовки, тарелки столовые, ложки

Сырье: мука, яйца, масло сливочное или маргарин, сахар – песок, кардамон и гвоздика, цедра лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жаренья.

Последовательность технологических операций

Операция №1. Приготовление рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3. Приготовление теста. Яйца взбивают с сахаром – песком, добавляют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешивают с полученной смесью и дрожжами. Полученное тесто хорошо вымешивают до однородного состояния. С помощью чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и бросают их в кипящий жир. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.

Технология приготовления оладьев

Инструкционная карта 6

Материально – техническое оснащение

Оборуд ование: электрическая плита, холодильное оборудование, весовое оборудование, вентиляционная система, электрические миксеры, электрическая фритюрница, мучной кондитерский стол

Инвентарь, инструменты, посуда: миски, сито, деревянные лопаточки, шумовки, сковороды, тарелки столовые

Сырье: мука, яйца, молоко или вода, сахар – песок, соль, дрожжи

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3. Приготовление дрожжевого безопарного теста. Все продукты по рецептуре, кроме муки, растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто оставляют в теплом месте на 1,5. 2 ч для брожения.

Операция №4. Приготовление теста. Поднявшееся выбродившее тесто нельзя трясти, перемешать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Ложку, которой берут тесто для выпекания, вначале опускают в жир, а затем осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую смазанную жиром сковороду. Когда одна сторона оладий обжарится, их переворачивают и обжаривают другую сторону. К оладьям отдельно подают сметану, мед или варенье.

Технология приготовления оладий сдобных

Оладьи сдобные готовят опарным способом.

С обучающимися повторяем технологию приготовления дрожжевого опарного теста.

Дрожжевое опарное тесто отличается тем, что закладка продуктов производится в 2 приема.

1 прием. Готовят опару. Опара – это жидкое тесто, которое готовится из следующих продуктов: молоко или вода, дрожжи, мука.

2 прием. В готовую опару добавляют продукты по рецептуре. Тесто ставят в теплое место для брожения, в процессе брожения производят обминку.

Инструкционная карта 7

Материально – техническое оснащение

Оборуд ование: электрическая плита, холодильное оборудование, весовое оборудование, вентиляционная система, электрические миксеры, водогрейное оборудование, мучной кондитерский стол, расстоечный шкаф

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, сито, деревянные лопаточки, шумовки, тарелки столовые, сковороды

Сырье: мука, сахар – песок, дрожжи, молоко, яйца, масло, соль, сметана, масло растительное для жаренья

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3. Приготовление дрожжевого опарного теста. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают ее салфеткой и ставят в теплое место для подъема.

Операция №4. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар – песок, 1 чайную ложку масла. Хорошо перемешанное тесто ставят вторично на подъем в течение 15. 20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.

Технология приготовления оладьев на соде (без дрожжей)

Инструкционная карта 8

Материально – техническое оснащение

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, миски, сито, деревянные лопаточки, шумовки, тарелки столовые

Сырье: мука, простокваша, яйца, сахар – песок, сода, соль, масло для жаренья

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция № 3. Приготовление теста. Яйца растирают с сахаром – песком, солью, размешивают с простоквашей и соединяют с мукой и содой. Тесто хорошо перемешивают и жарят оладьи на масле.

Технология приготовления оладьев «Кольца»

Инструкционная карта 9

Материально – техническое оснащение

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, миски, сито, деревянные лопаточки, шумовки, тарелки столовые

Сырье: мука, молоко, сахар – песок, жир, яйца, мускатный орех, сухие дрожжи, корица

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3. Приготовление теста. Жир перемешивают с половиной указанного количества сахара – песка, добавляют яйцо, муку, дрожжи, соль, мускатный орех и, постепенно вливая молоко, замешивают тесто. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук или от доски. Сухие дрожжи предварительно растворяют в молоке или воде. Готовое тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см. Из теста вырезают блюдцем большие круги и в центре каждого круга делают стаканом дырку. Выпекают оладьи в сильно разогретом жире. При подаче посыпают остатками сахара – песка и корицей.

Технология приготовления чебуреков (изделия готовятся из сдобного пресного теста)

Инструкционная карта 10

Материально – техническое оснащение

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, миски, сито, деревянные лопаточки, разделочные доски, ножи

Сырье: мука, молоко цельное или вода, соль, баранина, лук репчатый, перец черный молотый, растительное масло

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3. Приготовление теста. Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто. Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин.

Операция №4. Приготовление фарша. Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используют в сыром виде.

Операция №5. Приготовление чебуреков. Тесто делят на кусочки массой 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кладут 50 г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливают к другому краю, придают форму полумесяца. Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до температуры 200 0 С, едят горячими.

Технология приготовления яблок, жареных в тесте

Инструкционная карта 11

Материально – техническое оснащение

Оборуд ование: электрическая плита, холодильное оборудование, весовое оборудование, вентиляционная система, электрические миксеры, мучной кондитерский стол, производственный стол

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, сито, деревянные лопаточки, сковороды, шумовки, тарелки столовые

Сырье: яблоки, мука, яйца, молоко цельное, сметана, сахар – песок, соль, жир для жаренья, сахарная пудра для посыпки

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3. Подготовка яблок. Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0,5 см.

Операция №4. Приготовление теста. Белки отделяют от желтков, охлаждают и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром – песком, сметаной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Операция №5. Приготовление яблок, жареных во фритюре. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто, а затем жарят в жире на слабом огне в течение 10. 15 мин до появления румяной корочки. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Технология приготовления восточной стружки (бездрожжевое тесто)

Инструкционная карта 12

Материально – техническое оснащение

Оборуд ование: электрическая плита, холодильное оборудование, весовое оборудование, вентиляционная система, весовое оборудование, мучной кондитерский стол, жарочный шкаф, электрическая электрофритюрница

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, миски, сито, деревянные лопаточки, шумовки, тарелки столовые, ножи

Сырье: мука, яйца, жир для жаренья, сахарная пудра для обсыпки

Последовательность технологических операций

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка кондитерского сырья.

Операция №3. Приготовление теста. Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10. 15 мин. Затем приготовляют его как домашнюю лапшу – стружку длиной 4. 5 см и шириной 5. 6 мм.

Операция №4. Приготовление восточной стружки. Стружку подсушивают в течение 5. 7 мин и жарят в большом количестве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахарной пудрой.

После объяснения нового материала, ознакомления с инструкционными картами, в которых указаны технологические операции, необходимо повторить с обучающимися следующие вопросы:

- формы организации труда кондитера в цехе и личная гигиена кондитера

- безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования;

- санитарные требования к кондитерскому цеху;

1. Формы организации труда кондитера в цехе и личная гигиена кондитера

Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно – гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должна быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

2. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

1. Перед началом работы:

Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

2. Во время работы:

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить тольк при выключенном электородвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном двигателе.

3. После окончания работы:

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

3. Санитарные требования к кондитерскому цеху

На предприятиях питания при производстве кондитерских изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

1. оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами.

2. помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря.

3. сырье, используемое для приготовления кремов, по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

4. вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 0 С.

5. хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 0 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания, - 6 ч, с творожным кремом – 24 ч, с масляным кремом – 36 ч, с белково – взбивным – 72ч; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 0 С.

6. в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭВ.

Далее, обучающимся предлагается по бригадам ассортимент изделий, жареных во фритюре

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎