Ветчинница. Готовим буженину из куриных окорочков и забытый деликатес - прессованную говядину.

Здравствуйте. Обзор приспособления для домашнего изготовления ветчины и других мясных продуктов. Можно купить и у нас. Но дороже. За такую же модель с четырьмя пружинами с названием Redmond RHP-M02 в нашем ДНС просят 1499 рублей. И еще в магазин за ней надо идти. А здесь курьер компании СДЭК принес товар домой. То есть покупаешь и получаешь покупку практически не слезая с дивана.

Ветчинницу доставили надо сказать в очень помятой коробке, таких помятых я давно не видел.

Прилагался к ветчиннице и буклет с якобы рецептами. Но никаких рецептов не было, просто фото блюд которые можно приготовить в этом устройстве.

Ветчинница очень напоминает большую банку из под тушенки.. Но металл все таки нержавейка и толще чем у консервной банки. Первоначально была обклеена белой полиэтиленовой пленкой, которая полностью не снялась, так как была зажата по краям, пришлось вытаскивать по кусочкам пинцетом.

Нижний диск можно установить на один из трех уровней, в зависимости от объема продукта. Уровни эти обозначены «пупырышками» внутри. Принцип действия простой. Мясо цельное или кусковое помещается в цилиндр

и зажимается двумя дисками, которые стягиваются пружинами. Во время термической обработки, а это либо варка в воде, либо запекание в духовке, объем мяса уменьшается и пружины уплотняют его. В результате получаем единое целое которое можно резать как колбасу.

Переходим к практической части.

Ну ветчину, в данном случае, мне делать не интересно, так как для приготовления правильной ветчины эта железяка совершенно не нужна. Для тестирования сабжа решил сделать кусковую буженину из куриных окорочков.

Здесь нужно подойти внимательно к выбору сырья, у меня первая попытка приготовить буженину завершилась плачевно.

В первый раз купил я огромных дешевых бройлерных замороженных окорочков по 99 руб\кг и начал готовить так же как описано ниже. И заметил — уж очень много жидкости вытекает, и мясо как то сильно скукоживается. Как так? И только после всего этого прочитал на этикетке состав — окорочек куриный + соевый белок. А окорочек типа только для жарки. Вон оно чо михалыч. Окорочек шприцуется соевым белком. А этот белок может удерживать до 6 литров воды на кг! Результат моей работы из этого сырья отказались есть не только люди, но и домашние животные. Скормил потом бедным уличным дворнягам.

Ну да ладно, продолжаю обзор

Самое нудное в этом процессе — срезание мяса.

Его надо не срезать, а соскребать с костей, тогда дело пойдет быстрее

Из 1,7 кг охлажденных куриных окорочков у меня получилось 1,2 кг мякоти. Можно конечно было купить куриных грудок, было бы проще, но у них мясо постное и не подходит для буженины. В окорочках же жир присутствует в нужном количестве. И еще немаловажно, в окорочках много кожи, а она при термообработке дает желатин, который свяжет готовый продукт. В мясо добавляю соли 1,5 %, чеснока 3 зубчика на кг, черный перец 4 г\кг. Все перемешиваю и отправляю в ветчинницу, предварительно не выдерживаю, потому как смысла не вижу. Мясо будет несколько часов томиться в духовке, что более чем достаточно, чтобы нормально пропитаться солью и запахами пряностей.

Прикидываю сколько мяса и устанавливаю нижний диск в цилиндр на второй из трех уровней, чтобы пружины растянулись максимально. Берется пленка для запекания и выкладывается вдоль стенок.

Мясо дополнительно не измельчаю, кусочками большими и маленькими, какие получились при развалке, заполняю цилиндр. Теперь можно точно сказать на 2й уровень входит ровно 1200г.

Ставлю второй диск и натягиваю пружины друг напротив друга. Устройство готово к применению.

Ветчинницу ставлю в духовку в какую нибудь посуду, так как в процессе приготовления пружины будут выдавливать наружу и жидкость и жир. Включаю духовку на 120 градусов и томлю мясо 4 часа. По ГОСТу буженина запекается при 120 -150 градусах в течение 3-5 часов.

Вынимаю ветчинницу, верхний диск опустился до середины прорезей.

Взвесил — потеря в весе 350 г.

Охлаждаю 12 часов. И вот результат. Длительная термическая обработка сделала свое дело. По вкусу очень похоже на свиную буженину.

Продукт получился довольно плотный, нарезается тонкими кружочками не разваливаясь. Ну если совсем тонко резать может и отвалиться кусочек, как на видео. Обладает интенсивным запахом именно буженины. И самое главное, что все так уважают в буженине- продукт тает во рту.

Еще один шедевр приготовленный в ветчиннице -прессованная говядина.

Прессованная говядина- продукт брутальный, поэтому здесь можно не заморачиваться срезанием фасций и другой соединительной ткани, в процессе термообработки все это становится не только съедобным, но и полезным, как источник гиалуроновой кислоты, вдобавок это дает колоритный рисунок на срезе.

Температурный режим и время готовки те же: 120 градусов — 4 часа. Но обычная соль смешана с нитритной солью 1:1, чтобы мясо на выходе не было серым.

Кусочки мяса в процессе приготовления спаялись в одно целое, продукт получился очень плотный

Благодаря неоднородности продукта соль впиталась неравномерно и получился, имхо, красивый самобытный рисунок. В середине видны серые островки, так бы выглядел бы весь кусок если бы не нитритная соль. Некоторые говорят она вредная. Возможно это верно, но при условии что в периметре 500 км вокруг вас нет ни одного промышленного предприятия, выхлопного газа и прочих радостей цивилизации., и вы не пользуетесь огнем, ибо там дым, а в нем вредных веществ гораздо больше. Концентрация 0,6% нитрита натрия в соли разрешена в Европе, а это там, где из за фиговенького вируса уничтожают тысячи голов скота. Я это к тому, что в рассуждениях на счет вредности нитрита, больше паранойи, чем здравого смысла.

Можно нарезать тонюсенькими ломтиками.

Возможно кто то захочет повторить конструкцию ветчинницы, поэтому даю данные некоторых замеров Диаметр 110 мм Высота 170 мм Толщина стали 0,4 мм. Пружины из проволоки диаметром 1,5 мм Диаметр 18 мм 20 витков