Вначале была джезва. Вадим Грановский о кофе

Эксперт по джезве, предприниматель и влюбленный в кофе человек, Вадим Грановский называет этот способ заваривания кофе «самым народным» в нашей стране. Со словом «турка» он рекомендует расстаться, поскольку оно не совсем правильное. Но эмоциональную связь с самим инструментом, существующую, наверное, у каждого жителя Украины, рекомендует сохранить и даже углубить. Ведь с помощью джезвы можно сделать действительно очень хороший кофе.

«В том, что классикой у нас считается эспрессо, который появился относительно недавно, есть определённая ирония, - рассуждает Вадим. – Конечно, правильно сделанный эспрессо – это праздник вкуса. Это мой второй излюбленный (после джезвы) способ приготовления. Но в чём, собственно, ирония? Джезва на территории нашей страны присутствует с XVII века – кофе по-турецки пили казаки. У них всегда были непростые отношения с Османской империей, что не мешало культурному обмену… Ну а имя Юрия Кульчицкого вам знакомо?».

Юрий Франц Кульчицкий (1640-1694), купец, дипломат и путешественник – знаменитый украинец, известный, как «человек, который научил Европу пить кофе». Участвуя в козацких походах, однажды он попал в плен к туркам, где выучил местный язык и обычаи, среди которых в то время уже присутствовал способ заваривания кофе в сужающемся медном сосуде с длинной практичной ручкой.

Кульчицкий жил в Вене, когда в 1683 году её осадила армия визиря Кара-Мустафы. В критический момент он оказался спасителем города, пробравшись через вражеские позиции, чтобы вызвать подмогу. В результате Венской битвы турки были разбиты, а Кульчицкому предложили выбрать себе трофей. Тот попросил себе оставленный турками кофе – его было несколько сотен мешков, и открыл кофейню «Двор под синей бутылкой» (Hof zur Blauen Flasche).

Это было не первый кофехаус в Европе, но Кульчицкий оказался самым убедительным пропагандистом кофе по-турецки. Чтобы сделать европейцев более лояльными к напитку врага, он придумал авторский рецепт с добавлением молока и сахара. Так появился кофе по-венски.

Вадим Грановский тоже исповедует авторский подход в приготовлении кофе. А его путь в кофейном мире чем-то напоминает судьбу знаменитого предка. Родившись в Украине, он уехал в Лондон, который сегодня считается одной из столиц мировой культуры, включая кофейную. Стал чемпионом Великобритании по завариванию кофе в джезве, а также двухкратным финалистом чемпионата мира World Cezve Championship в 2013 и 2014 годах.

Занимаясь поиском подходящего инструмента, Грановский обнаружил, что одни из лучших джезв в мире сегодня производит турецкая компания Soy. Это предприятие, которое базируется в Стамбуле, использует исключительно ручной труд и специализируется на изготовлении медной посуды. Её кухонные принадлежности можно найти в арсенале шеф-поваров ресторанов, отмеченных мишленовскими звёздами.

Впрочем, как бы ни была хороша посуда, для того, чтобы заварить хороший кофе в джезве, нужно знать несколько базовых принципов приготовления.

1. Не нужно торопиться. «Если ты спешишь и хочешь за минуту приготовить кофе, конечно, ты его приготовишь. Огонь подкрутил, вода закипела, всё – напиток готов, - говорит Вадим Грановский. Но вкусным он не будет». Возможность такого экспресс-метода дают легкие джезвы из алюминия или нержавеющей стали, которые быстро нагреваются. Но их использование – самообман.

2. «Заваривайте» кофе, а не «варите» его. Эфирные масла, которые находятся в кофейном зерне, начинают разрушаться при температуре около 97 градусов. Следовательно, кофе не должен закипать. Как только вода закипает, содержимое джезвы становится водянистым – разрушено тело напитка, а во вкусе появляется горечь. «По сути наша задача состоит не в том, чтобы сварить кофе, а в том, чтобы экстрагировать его, насытить воду кофейными маслами», - напоминает Грановский.

3. Инвестируйте в хороший инструмент. Лучший материал для джезвы – медь. Её высокая теплопроводность способствует более равномерному нагреву. Но если джезва изготовлена из тонкого металла (скажем, толщиной 0,5 мм) кофе всё равно будет разогреваться неравномерно. У дна вода может уже закипать (там напиток фактически сгорает), в то время, как вверху её температура – всего 80 градусов Цельсия. По этой причине Soy делает свои джезвы из листа меди толщиной 1,5 мм. Изнутри они покрыты защитным слоем серебра порядка 15 микрон. Чистая медь, как известно, при контакте с пищевыми кислотами образовывает токсичные соединения.

4. Следите за свежестью обжарки кофе. «Потеря вкусоароматических качеств происходит настолько стремительно, что через два - три месяца кофе пуст, мертв, - говорит Вадим, - Лично я не использую кофе, которому больше месяца. Хотя срок годности у него может быть гораздо больше».

5. Обращайте внимание на качество воды. Она должна быть бутилированной или фильтрованной. Не набирайте воду из под крана и не используйте кипяченую. Последняя полностью поменяла свои химические свойства, следовательно, вы не сможете правильно экстрагировать масла из кофе, и от этого оно будет менее вкусным.

6. Выбирайте крепость осознанно. Считается, что кофе заваренный в джезве, по насыщенности вкуса уступает только эспрессо. На самом деле, джезва предоставляет свободу выбора. Базовая пропорция, которая позволяет сделать хороший напиток: 7 грамм кофе на 100 миллилитров воды. От неё можно двигаться в ту или иную строну, в зависимости от предпочтений.

7. Прикрутите огонь. Раскалённый песок или угли – это хорошо, но не обязательно. Хорошая джезва дает возможность заварить вкусный кофе практически на любом источнике тепла (за исключением разве что индукционной плиты). Газовая горелка для этого также прекрасно подходит. Для приготовления напитка нужно достаточно слабое пламя, которое обеспечит время заваривания в диапазоне от 3 до 5 минут. Не дольше. За это время экстрагируется оптимальное количество вкусоароматических элементов.

8. Лучший индикатор готовности. Это пенка, которая образуется при температуре от 92 до 95 градусов. На её формирование, рост и подъём уходит минута-полторы. Когда она поднялась до верха, нужно снимать джезву с огня. Кофе готов. «Лично мне непонятно, на чём основан обычай трижды подымать пенку, - добавляет Вадим, - С точки зрения формирования вкуса, это абсолютно бесполезная традиция. Мы теряем время, и более того – портим вкус. Мы можем начать забирать из кофе не только правильные и нужные нам вкусо-ароматические элементы, но и кислоты, к примеру, которые могут кардинально поменять вкус продукта».

9. Не забывайте про творчество. Когда базовые принципы соблюдены, можно дать волю фантазии. В кофе по-турецки можно добавлять пряности: кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех и т.п. «Но знайте меру, добавляйте чуть-чуть, - предостерегает Вадим. - Наша задача обогатить вкус кофе, а не деформировать его». В качестве зимнего варианта напитка Грановский рекомендует заварить кофе с небольшим кусочком имбиря.

«Кофе с имбирем прекрасен, особенно утром, - говорит Вадим. – Я его называю напитком, который объединяет тело и душу. С одной стороны, имбирь дает приятное покалывание. С другой - помогает иммунной системе оставаться начеку. На востоке говорят, что имбирь поддерживает пламя жизни».