Итальянец во Владивостоке: сырное дело Марко Мельпиньяно

Марко Мельпиньяно уже не один год живет во Владивостоке со своей супругой Роксаной, которая родом из Приморья. За это время он успел поработать в ресторанах нашего города, полюбить красную икру, корейскую кухню и открыть собственное дело – делать домашние итальянские сыры. О том, как харизматичный итальянец прижился на туманных берегах приморской столицы и каким должно быть настоящее "капрезе", в интервью РИА PrimaMedia.

Итальянец в Приморье

Роксана и Марко познакомились в Италии, после чего она отправилась к любимому мужчине, проведя шесть лет в этой солнечной стране. Марко работал в Италии шеф-поваром в ресторане итальянской и тосканской кухни. Они жили в Тоскане, Флоренции, переехав в пригород от постоянных пробок. Потом в Италии начался кризис и каких-то соблазнительных перспектив и роста они для себя не увидели.

— Мы подумали, что мы слишком молоды, чтобы дальше просто сидеть на месте и довольствоваться тем, что есть. Вот и решили попробовать обосноваться в России, приехали во Владивосток в октябре 2014 года, — рассказывает Роксана.

Роксана и Марко. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Идея создать собственное небольшое производство пришла спонтанно. Марко даже для начала попробовал работать в одном из ресторанов приморской столицы, но душа шеф-повара не вынесла того, что делают с итальянской кухней в местных заведениях.

У родителей Роксаны есть небольшая ферма, так и зародилась идея — выпускать собственную сельско-хозяйственную продукцию для продажи. Еще в Италии Марко иногда делал сыры дома, хотя в этом и нет надобности с тем качеством и разнообразием продукции, которое там существует. Однако угостить приморского потребителя настоящим итальянским сыром стоило попробовать. Так они стали сотрудничать с основателями пекарни "Хлебное дело" и поставлять свою продукцию под маркой "Ферма домашняя" в сеть магазинов "Хлеб и молоко".

Сырное тонкое дело

— Пытаться делать домашние сыры для продажи в Италии бесполезно, и тем более пытаться на этом заработать. Там есть все и этого очень много. А здесь, можно сказать, санкции и пришли на помощь: когда нужен какой-то продукт, а найти нельзя. Так мы пришли к рикотте, когда хотели приготовить традиционный итальянский десерт каноли – вафельные трубочки с творожным кремом, — вспоминает Роксана.

С этого и началось производство сыра и покупка необходимого оборудования.

Буратта. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Итальянец во Владивостоке. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Буратта. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

— Сначала, конечно же, нам хотелось иметь итальянское оборудование, но увидев цифры, о которых идет речь, мы подумали, что может, когда-то мы придем к этому, но с другой стороны для сыра это не так важно. Самое главное для вкусного сыра – это молоко и рецепты. Поэтому оборудование для нашей сыроварни мы заказывали из центральной части России. Вышло намного экономичней, — рассказывает Марко. — Ведь, по сути, сыроварня – это гигантская кастрюля. Основа вообще любого сыра, как бы это банально не звучало, всего два ингредиента — качественное молоко и сычужный фермент, который, кстати, входит не во все сыры. Его не добавляют в рикотту, поэтому этот вид сыра считается вегетарианским.

Однако, как отмечают супруги, качество молока и его цена тоже не маловажны. В Приморье оно стоит дороже, да и найти действительно вкусное качественное молоко непросто. Это своего рода непостоянство, если закупать молоко у местных фермеров, которые держат коров. Никогда не узнаешь, чем они питаются, в один день корова может переесть клевера, на второй одуванчиков, а в третий день еще чего-то.

Молоко, которое они используют в приготовлении сыра, закупается у артемовского молокозавода, где есть все необходимые документы и ветеринарные справки. Как отмечает Марко, если молоко качественное и вкусное, то сыр получится хороший.

Сыры от Марко. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Наборы сыров. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Хлебное дело. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Сыры от Марко. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Сыры доставляются в "Хлеб и молоко" почти каждый день, либо под заявки и на заказ, потому что Марко и Роксана заинтересованы именно в свежести продукции, а не просто в сроке годности. Попытки взять молоко подешевле привели к тому, что вкус сыра отличается от того, который должен быть. Козье молоко, которое используется для выдержанных сыров, супруги закупают в Надеждинском районе у фермера, а его цена как минимум в три раза дороже, чем у обычного коровьего.

— Сейчас зима, все очень жалуются на нехватку молока, начинают поднимать цены. Грубо говоря, неделю назад тебе обещали одну цену, потом резко по каким-то причинам, зная, что нет молока, тебе говорят, что его нет. И ты уже готов его брать за любые деньги, лишь бы оно только было. Мы надеемся, что к лету у нас будет свое козье молоко. На нашей ферме появились нескольких козочек. Хотя не исключаем, что в скором времени придём и к собственным коровам, чтобы было всегда свежее молоко, — рассказывает Роксана.

Об экспериментах

Сейчас Марко пока поставляет на реализацию 7-8 видов сыра: рикотта, буратта, моцарелла, страчателла, примасоле и ассорти, в которое также включены различные выдержанные сыры:

— Мы оттачиваем сам процесс, пробуем, экспериментируем. И в ближайшее время появится новый сыр, творожный, его можно будет намазывать на хлеб. Это будет прекрасным вариантом для завтрака или перекуса. Мы планируем делать необычные выдержанные сыры, например, сыр, зреющий в соломе, или сыр, который выдерживают в вине с розмарином. Мы уже пробовали делать рокфор, довольны результатом, но нужно еще доработать. Обязательно будет горгонзола, потому что это один из наших самых любимых сыров.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎