Устная история. Руководители первого в Казани детского кафе «Сказка» — о животных, всесоюзных делегациях и совестливых бандитах

Посещение «Сказки» — общее место в воспоминаниях многих казанцев. За 47 лет существования в кафе с белками, зеленым попугаем и вкусным мороженым выросло несколько поколений детей. Все это время у руля первого и долгое время единственного казанского детского общепита стояла чета Шариповых — Людмила Тимофеевна и Миннула Нурмиевич. Сейчас дело продолжают их дети — Михаил и Максим. «Инде» поговорил с руководителями главного детского кафе Татарстана о секретах детской кухни, пропавших золотых яблоках и ремонте, ставшем делом всей жизни.

Начало: образцовый проект и официанты с педобразованием

соучредитель кафе «Сказка»

В 1969 году в Казани на улице Баумана открывается Дом татарской кулинарии (ДТК). Директором ДТК стал ресторатор Тагир Набиевич Хасанов. Мой отец, Минулла Нурмиевич Шарипов, был его заместителем. До этого он успел поработать завпроизводством в кафе «Лето» и «Заря». Сразу после открытия ДТК они загорелись идеей детского кафе. Тогда в СССР не было ни одного чисто детского кафе, поэтому в Казани делался образцовый проект, который со временем планировали распространить на всю страну. «Сказку» создавали как филиал Дома татарской кулинарии — к ДТК тогда относилось много заведений: «Сказка», Дом чая, ресторан «Восток», кафе «Отдых», коктейль-бар на Кремлевской, буфеты в прокуратуре, Центральном банке, театре оперы и балета. Общий штат ДТК вместе с филиалами достигал 800 человек.

Людмила Тимофеевна Шарипова

директор кафе «Сказка» до 2006 года

До революции в помещении кафе располагались конюшни. После войны вплоть до открытия «Сказки» здесь находилось кафе № 1, а сам дом был жилой. Прямо напротив кафе была троллейбусная остановка. С жителями мы всегда ладили и близко общались. Иногда мы делились едой, во дворе общими усилиями разбили палисадник, посадили деревья — их вырубили лет 15 назад. Сейчас дом трехэтажный, но тогда имел два этажа. Высота второго этажа вместе с мансардой достигала чуть ли не шести метров, поэтому жители самостоятельно разбили там еще один этаж, то есть это было настоящее элитное жилье — в свои спальни этажом выше они поднимались по лестнице. Помню, как в начале 1970-х я хоронила 90-летнюю жительницу дома, которая чуть ли не первой вселилась сюда.

Я пришла на работу в 1970 году на должность администратора кафе, мне было 23 года. У Тагира Набиевича было условие, что персонал — руководитель кафе и официанты — должен иметь педагогическое образование. Я училась в пединституте, а все официанты были из педучилища. Образовательная деятельность действительно была частью нашей работы — к примеру, официанты учили детей этикету: как обращаться с приборами, как правильно сидеть и вести себя за столом. Не всем родителям это нравилось, некоторые ворчали: «Мы сами всему научим!» Они воспринимали это так, будто мы считаем их детей невоспитанными, а их — некомпетентными.

На подготовку к открытию ушло менее года. Автором первого интерьера «Сказки» был Владимир Алексеевич Волков. Это был простой интерьер в стиле 1970-х годов с деревянными рейками по стенам. Светильники привезли из Москвы — самые обыкновенные, сейчас такие можно повесить разве что в бане, но тогда, конечно, и это было страшным дефицитом.

После открытия нам сразу посыпалось огромное количество писем и заявок на коллективные посещения из Казани и других городов страны. Группы приходили одна за одной, кто-то даже приносил самодельные подарки — у меня дома до сих пор висит картина от детей из Усть-Каменогорска. Очередь к дверям стояла до Дома татарской кулинарии — уже к открытию в 9:00. В кафе пускали только детей, родители, сделав заказ, оставались ждать в холле, куда со временем для удобства поставили кушетки.

Салат «Синьор Помидор» и чай за три копейки

Еще на стадии подготовки к открытию в истории «Сказки» появляется легендарный кулинар Юнус Ахметзянов — шеф-повар ДТК. Он по собственным рецептам разработал первое меню. Его рабочий день начинался в «Сказке»: рано утром заезжал к нам, осматривал все холодильники и кастрюли, потом из моего кабинета звонил начальнику управления города и ругался на казанские заведения, которые плохо работали. Из-за этой его привычки я всегда знала, какой ресторан что не так делает. Можно сказать, что он умер в «Сказке». В кафе снимали передачу, в которой он рассказывал первоклашкам о хлебе. Юнус Ахметзянович хотел затащить меня в кадр, говорил: «Как это можно снимать без хозяйки?» А я тогда была беременна вторым сыном, Мишей, и из суеверия думала, что нельзя сниматься на фото и видео. Я ему говорю, что жду ребенка (тогда еще не было заметно). «Как, опять? Ну тогда ладно», — засмеялся он. Это была наша последняя встреча, наутро мне сообщили, что он скончался. Ему было всего 54 года.

Меню было из простых продуктов, но мы пытались как-то оригинально их подать. Я сама придумывала детские названия блюдам — все эти салаты «Синьор Помидор», «Зайчик» и прочее. К примеру, «Синьор Помидор» — это небольшой томат, накрытый яичным белком, а «Зайчик» — выложенный в форме зайца салат из моркови, изюма и сметаны.

Цены были доступные: перемяч — 9 копеек, треугольник — 22 копейки, чай — 3 копейки. Вторые блюда — около 15 копеек. Редко когда полноценный обед из первого, второго, выпечки и чая доходил до рубля — обычно средний чек составлял 70−80 копеек. Сдачу с рубля часто оставляли на чай. Самым дорогим блюдом был бефстроганов — примерно 30 копеек. Гуляш и «Ежик» стоили 60 копеек.

Конечно, с годами меню поменялось. Перед разработкой нового мы подумали: что в «Сказке» было самое лучшее? Конечно фирменная выпечка и мороженое. Со времен СССР остался «Ежик» из риса и мяса — его помнят все. Нынешний шеф-повар готовит выпечку по рецептам Юнуса Ахметзянова, поэтому преемственность сохраняется. Но всегда находятся люди, которые говорят, что «Сказка» уже не та, что раньше. Правда, таких, думаю, не более 10 процентов — уверен, принеси им сейчас «Зайчика», они и про него скажут что-нибудь нелестное. Просто люди выросли, а в детстве в силу возраста они смотрели на простые вещи по-другому.

Став заведующей, я настояла на сказочной форме для официанток — они ходили в платьях Красной Шапочки. Помню, они очень сопротивлялись, а я говорила: «Девочки, надо. У нас детское кафе, детям должно быть интересно». Сказочные детали были везде: к примеру, посуда была с белочками, а на меню был нарисован Буратино и сама книжечка открывалась золотым ключиком.

На витрине «Сказки» долгое время были «живые» механические куклы по мотивам сказки «Колобок». Они двигали головой и руками — пользовались огромной популярностью. Но я их не уберегла, и после второго ремонта они куда-то пропали. Со временем мне сообщили, что их увезли на одну из дач на Волге.

Еще в «Сказке» проводились детские праздники: здесь принимали в октябрята и пионеры, проходили тематические события вроде Дня Гайдара, и это не считая обычных дней рождения и новогодних утренников. На роль Деда Мороза и Снегурочки мы приглашали актеров из ТЮЗа, хотя бывало, что детей развлекали сами родители. Каникулы были самой загруженной порой: нам звонили задолго до приезда, забивали даты, приезжали целыми классами.

Плановое кварцевание и тюремный срок за две копейки

В 1970-е годы в Казани было не так много кафе и ресторанов: ресторан «Казань», кафе «Туганлык», кафе № 2, кафе «Лето» в парке Горького, ресторан «Заря». «Сказка» со временем стала передовым общепитом. У нас были отдельные горячий, мясной, овощной, мучной цеха. В штате было почти 100 человек, работали в три смены, на Колхозном рынке работал наш ларек с выпечкой. Четыре мучника ночью готовили пироги, которые с утра уходили в ларек, а в четыре утра повар, заканчивая смену, ставил новое тесто, чтобы те, кто придет на работу в шесть утра, успели приготовить первую партию выпечки к открытию. В штате был даже свой врач, которая по утрам проверяла холодильники и следила, чтобы не оставалось ничего с прошедшего дня.

Когда работаешь с детьми, ответственность намного выше, поэтому мы тщательно следили за чистотой. Когда я стала администратором и увидела, что у официанток грязные тряпки, тут же пошла и купила тюк марли, чтобы у них всегда все было чистое. Составила график, чтобы тряпка через каждые пару часов менялась. Им такой подход не понравился, и они начали меня выживать через тогдашнюю заведующую. Я расстроилась и пошла увольняться. Но Хасанов меня не отпустил, сказал: «Я тебя принимал на работу, поэтому только я тебя могу уволить». Осталась, а через два года стала заведующей.

Чистоту наводили доступными средствами: ложки прокаливали в духовке — других способов дезинфекции еще не было, хотя со временем в кафе появилась лампа для кварцевания, как в больнице. Ни в одном заведении Казани такого не было. Посуду мыли горчицей. Несмотря на то что методы были совсем простые, в городе мы считались образцовым общепитом. Нас очень часто проверяли. Помню, тогда начальником санэпидстанции Бауманского района Казани, к которому относилось наше кафе, была Антонина Германовна, и она всегда ходила к нам с проверками лично. Проверяющие органы всегда придираются, и однажды, не найдя никаких серьезных нарушений, она потребовала показать вентиляцию. Я была на позднем сроке беременности и, с огромным животом, поставив стул на стол, полезла под потолок, чтобы приложить салфетку к вентиляционному отверстию — воздух шел как надо. Спустилась я совершенно уставшая и просто спросила: «Антонина Германовна, пусть будет по-вашему, пусть у нас все плохо. Но тогда покажите, где хорошо, — я пойду, посмотрю и научусь, как надо работать». На это у нее ответа не нашлось.

Хоть нам такая строгость и не нравилась, мы все же относились к ней с пониманием. Помню, весь казанский общепит обсуждал, как лоточницу, торговавшую пирожками в ресторане «Волга», посадили за то, что она не дала сдачи две копейки. А директора ресторана Молодежного центра судили за то, что у него в заведении отравилась спортивная команда.