Рыба пряного посола, маринованная, вяленая и сушеная

Рыба пряного посола. Для некоторых видов рыб (в основном мелких сельдевых - сельдей, тюльки, кильки, салаки) применяют пряный посол. Особенность пряного посола заключается в том, что, кроме соли, добавляют сахар и пряности (перец горький и душистый, корица, гвоздика и др.). При пряном посоле свежую, хорошо промытую рыбу обваливают в смеси соли с caхaром и пряностях. Обработанную таким образом рыбу укупоривают в бочки и после созревания направляют в реализацию.

Соленая рыба также может быть использована для получения рыбы пряного посола. В этом случае соленую рыбу тщательно промывают, перемешивают с пряностями с добавлением сахара, укладывают в бочки и заливают отваром из пряностей. Этот вид рыбы пряного посола менее насыщен эфирными маслами

Вкус и аромат рыбы пряного посола своеобразны, так как они развиваются под действием эфирных масел пряностей.

По содержанию соли рыба пряного посола может быть сла­босоленой и среднесоленой. Слабосоленая содержит 6 - 9% соли, среднесоленая - до 12%.

Маринованная рыба

Маринованная рыба - это соленая рыба, в которую при посоле добавляют уксусную кислоту, сахар и пря­ности. Эти добавки резко изменяют вкус, запах и цвет рыбы

Для маринования используют свежую, мороженую или соле­ную рыбу. Ecли соленая рыба содержит более 12% соли, то ее отмачивают, так как содержание соли в маринованной рыбе не должно превышать 7 - 12%. Содержание уксусной кислоты в про­дукте составляет 0,81,2%. Маринованию подвергают сельдь всех видов (кроме мелкой), как целую, так и разделанную.

Вяленая рыба

Соленая рыба, подсушенная в естестве1шых ус­ловиях на воздухе, называется вяленой. Готовая вяленая рыба имеет плотную консистенцию мяса, с трудом сгибается, икра плотная, спинка заостренная, мясо янтарного цвета, вкус и запах сырой рыбы не ощущаются.

Наибольший удельный вес в этой группе рыбных товаров со­ставляет каспийская вобла. Кроме воблы, вялят азовскую та­рань, лещ, плотву, язь, кефаль.

Сушеная рыба

В сушку идет тощая рыба, так как при сушке жирной рыбы жир окисляется. Рыбу могут сушить в естест­венных или искусственных условиях при температуре до 35°. Такой способ называется холодной сушкой. При горячей сушке рыбу сушат при 1емпературе до 200 . Этот способ дает продукт более низкого качества, потому что часть белка под действием высокой температуры свертывается.

Продукт, получаемый при сушке свежей рыбы, называют пре­сносушеной рыбой, а при сушке соленой рыбы - соленосушеной рыбой.

Холодной сушке подвергают треску, пикшу, а горячей - мел­кую рыбу (снетки, корюшка, ерши). Сушеную рыбу перед упо­треблением или кулинарной обработкой отмачивают.

Лучшая по качеству сушеная рыба получается при сублима­ционной сушке. Такая рыба полностью сохраняет питательные вещества, а также быстро и до первоначального объема впиты­вает воду при отмочке.

Основные требования к качеству рыбы пряного посола, маринованной, вяленой и сушеной

Рыба пряного посола и маринованная па сорта не делится. Эта рыба должна иметь чистую, не пожелтевшую поверхность, без значительных повреждений, сочную, мягкую консистенцию, цвет мяса беловатый, вкус приятный, с ощущением пряностей и кислоты. Допускаются незначительная рыхловатость, неболь­шие срывы кожицы и слегка лопнувшее брюшко, на поверхности может быть легкий беловатый налет свернувшегося белка

Вяленая рыба делится по качеству на 1-й и 2-й сорта. К 1,му сорту относится рыба всех размеров и различной упитанности. Кожный покров должен быть чистым, без налета соли, брюшко плотное и крепкое. Допускается в 1-м сорте частичная сбитость чешуи, слегка ослабевшее брюшко и наличие налета соли на го­лове. Консистенция должна быть плотная, твердая, вкус и аро­мат без посторонних привкусов и запахов.

Во 2-м сорте могут быть отдельные экземпляры со сбитой че­шуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с запахом затхлости, окислившегося жира

Содержание соли в вяленой рыбе в зависимости от вида и со­рта допускается от 9 до 16%, содержание влаги - 33 -50%.

Соленосушеная рыба по качеству делится на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится однородная по внешнему виду, равно­мерно высушенная рыба с чистой поверхностью, ко 2-му сорту - рыба с потускневшей и подгоревшей поверхностью, с большим количеством ломаных рыбок и до 15% примеси других рыб Со­держание соли в сушеной рыбе 1-го сорта не более 12%, влаги - не более 38%. Во 2-м сорте содержание соли допускается до 15%.

Вяленая, а иногда и сушеная рыба может быть заражена ли­чинкой жука-кожееда, называемой хнашелем. Обнаружить ее можно, лишь разломив рыбу, так как, выедая рыбу изнутри, она оставляет кожу нетронутой. Шашель имеет темно-коричневую окраску и покрыт черными волосками. Для уничтожения шашеля рыбу окуривают в закрытых иомепдениях серой, после чего ее перетряхивают и хорошо проветривают. Кроме того, можно разложить зараженную рыбу на площадке, ярко освещенной солн­цем. В этом случае личинки выползают нз рыбы, их собирают и уничтожают хлорной известью.

Посол рыбы применяют для получения как готового к упо­треблению продукта, так и полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей обработки.

Клуб коллекционеров Морских РаковинЭтот сайт для вас, коллекционеры раковин морских, пресноводных, наземных моллюсков.