Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Ковалева, Ирина Евгеньевна

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ковалева, Ирина Евгеньевна

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Ассортимент изделий с использованием ржаной муки, ее хлебопекарные свойства, и способы приготовления ржаного теста.

1.2 Процессы, происходящие в выпекаемых заготовках.

1.3 Параметры выпечки и их влияние на качество хлеба.

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процесса выпечки хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки»

Актуальность темы. Хлеб является одним из основных и повседневных продуктов питания. Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемый в России, характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Среди них заметное место принадлежит хлебу с использованием ржаной и пшеничной муки.

Ржаная мука имеет ряд отличий от пшеничной, таких как: способность белковых веществ к быстрому и неограниченному набуханию в воде, отсутствие клейковинного каркаса в тесте, более низкая температура начала клейстеризации крахмала (52-55°С, у пшеничной муки 60-67°С), большая его атакуемость и наличие а-амилазы в активном состоянии. Данные отличия в хлебопекарных свойствах ржаной и пшеничной муки обусловливают существенную разницу в технологии приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба на всех стадиях, включая выпечку.

Основной отличительной особенностью приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста является его высокая кислотность 8-12 град. Повышенная кислотность снижает активность амилолитических ферментов, улучшает физические свойства теста и хлеба, а также придает специфический вкус и аромат ржаному и ржано-пшеничному хлебу. Для достижения указанной кислотности теста его приготовление осуществляется на предварительно приготовленной закваске.

Выпечка является важнейшей заключительной стадией производства хлеба, определяющей качество готовых изделий. В процессе выпечки происходит прогрев расстоявшихся тестовых заготовок, обусловливающий их переход в состояние хлеба. Как увеличение, так и сокращение продолжительности выпечки хлеба существенно влияет на его качество. При недостаточной продолжительности выпечки хлеб имеет непропеченный мякиш, светлую корку, и быстро черствеет при хранении. Чрезмерная продолжительность выпечки приводит к повышению упека, ухудшению технико-экономических показателей при снижении выхода хлеба. После выпечки в нем протекает ряд процессов (остывание, усыхание и черствение), которые приводят к изменению качества хлеба с учетом конкретных условий проведения выпечки.

Изучением процесса выпечки, разработкой его теоретических основ и формулировкой основных закономерностей занимались многие отечественные и зарубежные исследователи: Ауэрман Л.Я., Гинзбург A.C., Лыков A.B., Маклюков И.И., Маклюков В.И., Гогоберидзе Н.И., Брязун В.А., Лисовенко А.Т., Михелев A.A., Walker С.Е., Dobraszczyk В J. и др. Согласно их исследованиям при выпечке хлеба в его заготовках протекают сложные процессы: теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные, которые в совокупности определяют качество получаемой продукции.

Большая часть исследований посвящена выпечке хлеба из пшеничной и ржаной муки. Данных о выпечке ржано-пшеничного хлеба в научно-технической литературе недостаточно.

В последние годы большее внимание уделялось технологии приготовления теста, с учетом расширения ассортимента хлеба с использованием ржаной муки и изменения свойств сырья. Меньше внимания отводилось изучению выпечки ржано-пшеничного хлеба.

Исследование влияния режима выпечки подового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на свойства выпекаемых заготовок и его качество при хранении является актуальным.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилось теоретическое обоснование, и совершенствование процесса выпечки подового ржано-пшеничного хлеба*.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие основные задачи: анализ современного производства хлеба на хлебопекарных предприятиях; влияние режимов отдельных периодов выпечки (увлажнения и обжарки) на характеристики выпекаемых заготовок (ВЗ) и качество хлеба; влияние доли ржаной муки в смеси ее с пшеничной** на качество хлеба и величину упека; влияние продолжительности выпечки на качество хлеба и коллоидные характеристики мякиша при хранении; обоснование рационального режима выпечки хлеба с учетом состава смеси; апробация результатов исследования в производственных условиях.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1. - далее хлеба. - далее смеси муки.

Рисунок 1 - Схема проведения исследования

Научная новизна. Исследование влияния режима выпечки хлеба при различном соотношении ржаной и пшеничной муки на величину упека и показатели качества, коллоидные характеристики мякиша и его микроструктуру показало, что увеличение продолжительности увлажнения и обжарки улучшают формоустойчивость, величину глянца, вкус и запах хлеба.

Установлены особенности изменения температурных, массообменных и геометрических характеристик выпекаемых заготовок ржано-пшеничного подового хлеба. Температуры открытой и контактной поверхностей при увлажнении и обжарке выпекаемых заготовок отличались друг от друга, а при допекании были аналогичны. Масса выпекаемых заготовок в I периоде увеличивалась и достигала максимального значения, а во II и Ш - снижалась. Геометрические характеристики (высота и диаметр, формоустойчивость, объем и удельный объем) изменялись при увлажнении и обжарке, и стабилизировались при допекании.

Научно обоснована рациональная продолжительность отдельных периодов выпечки ржано-пшеничного подового хлеба при различном составе смеси муки. Для хлеба массой 700 г продолжительность увлажнения не зависит от доли ржаной муки в смеси и составляет 2 минуты. В то время как, продолжительность обжарки и допекания повышается при увеличении доли ржаной муки в смеси.

На основании теории подобия физических явлений разработан обобщенный подход к совершенствованию процесса выпечки ржано-пшеничного подового хлеба, который заключается в определении продолжительности обжарки и выпечки в зависимости от состава смеси муки и массы готовых изделий.

Практическая значимость. Получены математические модели для определения чисел Фурье с целью нахождения рациональной продолжительности обжарки и выпечки с учетом состава смеси муки.

На базе этих моделей разработаны рекомендации по совершенствованию выпечки ржано-пшенрщного подового хлеба.

Произведена производственная проверка рекомендаций определения продолжительности обжарки и выпечки по числам Фурье.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на I и II межведомственных научно-практических конференциях «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008 и 2009 г.); на IX и X Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 и

2009 г.); на VII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009 г.); на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2009 г.); на Юбилейной научно-практической конференции с международным участием «Инновации в технологиях хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий» (Москва,

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложения. Работа изложена на 168 страницах основного текста, включает 42 рисунка и 16 таблиц. Список литературы состоит из 89 источников российских и зарубежных авторов