Рецепт вкусной азербайджанской долмы

Рецептом необычайно вкусного азербайджанского блюда делится с нами Рафаэль:

Многие из нас любят готовить. Однако при всей любви к кулинарии, часто хочется чего-нибудь быстрого, вкусного и простого. На этот раз я вас немного разочарую: просто и быстро не получится… Вкусно – 100%, а ведь это самое главное?

Сегодня я публикую для вас рецепт блюда, которое украсит любой праздничный стол – азербайджанская долма с виноградными листьями. К ней можно подавать и доброе пиво, и хлебную водку, не говоря уже о хорошем сухом вине.

Ингредиенты (на 4 порции):

Свежие виноградные листья 150 гр.
Баранина (можно заменить на говядину) 500 гр.
Репчатый лук 200 гр.
Курдючный жир 100 гр.
Рис 50 гр.
Мята и немного кинзы, по вкусу

Приготовление:

Мясо, лук и курдючный жир пропустить через мясорубку. Если мясо не очень жирное, необходимо добавить больше курдючного жира. Лук можно не экономить, хуже не будет.
Зелень, в основном мяту и немного кинзы, мелко порубить ножом.
Виноградные листья необходимо обдать кипятком. Осторожно с консервированными листьями, они часто бывают пересоленными. В этом случае их лучше ещё раз промыть.
Перемолотое мясо, смешать с зеленью и рисом, добавив по вкусу соль и перец.
Берем немного фарша и, положив на середину листика, заворачиваем конвертиком. Перед тем, как уложить на листья фарш, не забудьте отрезать у листьев стебелёчки. Для этого можно использовать обыкновенные домашние ножницы.
Дно кастрюли выкладываем оставшими виноградными листьями. Затем, по кругу, на дно кастрюли уложить приготовленные долмушки. Заполнив кастрюлю, сверху положить обыкновенную тарелку. Это предохранит долму от разворачивания во время варки.
Залить кастрюлю небольшим количеством воды, меньше стакана.
Начинаем варить на сильном огне, затем после того как долма закипит, уменьшаем огонь и продолжаем варить в течение примерно двух часов, до тех пор, пока листья не сварятся.

Советы автора:

Для приготовления настоящей долмы, необходимо учитывать некоторые нюансы. Желательно использовать баранину, но и из говядины можно приготовить долму на должном уровне. Из мяса необходимо удалить все жилки.

К виноградным листьям тоже предъявляют определённые требования: в идеале желательно использовать свежие молодые виноградные листья. Они должны быть нежными и от светлых сортов винограда. К сожалению, виноград растёт не везде и не круглый год, в этом случае можно использовать консервированные листья.

К долме обязательно подавать кефир, смешанный с мелко нарезанным чесноком. Это не кошерно, но необычайно вкусно!

Комментарии: 63 Скрыть комментарии

Спасибочки, за рецепт.Я делала с капустними листьями. Виноградные дети не любят.Я их 2 часа не варила,наверно поэтому не ели дети,попробую по Вашему рецепту.Ещё,мне дали в пластиковой бутылке вяленые виноградные листья.Кто знает как их делают,и как использовать(ошпарить надо ненадо) прошу подскажите.Я их в стекляной банке в холодильнике храню.

Домашние листья это я вам скажу очень даже хорошо, просто отлично и далать с ними уже ничего не надо, используйте по назначению! Это очень вкусное блюдо и стоит затраченого на него времени, съедается на одном дыхании.

А подскажите как законсервировать листочки,что бы и земой себя баловать прекрасным блюдом?И еще что такое курдючий жир и чем его можно заменить,если конечно можно?Никогда его не встричала!Это блюдо обожаю есть кафешках национальной кухни. Я в шоке неуже лист винокрада варится так долго?Я думала он как крапива раз и сварился?А еще когда в кастрюльку выкладывать,по ее краю или полностью закрывать дно?Большое спасибо за рецепт.

С каких это пор истинно армянское блюдо толма с виноградными листьями стало азейрбаджанским. Ошпаривать листья нужно обязательно, даже я бы сказала подержать их минут 5-10 в кипятке, но не варить. Вы почувствуете по изменившемуся цвету листьев, когда они готовы.

Курдючный жир- это жир курдючной породы баранов, распологающийся у них в хвостовой части. Этот хвост и называется курдюком. Этот жир ни с чем не сравнишь. Он мягкий и несильно жирный. Его солят, сушат, коптят. Я обожаю сушеный,жареный курдюк с калмыкским чаем.Картошка жареная на курдюке вообще вкуснятина. Заменить курдюк можно , но смотряв в каком рецепте. В фарше заменяю на бараний или говяжий жир.

Мне кажется это блюдо есть у многих народов Востока. Мои соседи-турки постоянно готовят долму, чему я очень рада, так как нас всегда угощают.

Марианна,как сушат,скорее вяленые они,вообщем как обрабатывают виноградные листья,и где их хранить? Я из бутылки в стеклянную банку переложила,в холодильнике храню. Не будем спорить,что чей,лучше научи нас армянским блюдам. Заранее спасибо!

Немытые листья(штук 10-15) складываете друг на друга, сворачиваете и плотно укладываете в стеклянную банку. Стерилизуете и закатываете. Листья должны быть молодыми и нежными. Есть и новый способ сворачивать их трубочкой и засовывать их в пластиковую бутылку. Перед употреблением, как я уже говорила, ошпарить и подержать в кипятке, пока цвет не изменится. Если вы не использовали все листья, остаток храните в холодильнике.

Марианна, спасибо большое за подробное описание!

Zdravstvuyte Natalya!Spasibo vam bolshoe,chto vi opublikovali NASHE AZERBAIJANSKOE NACIONALNOE BLUDO!U nas dolma gotovitsa u kajdogo doma,kak minimum raz v nedelu:)Mne stalo ochen priyatno uvidev ego na vashem sayte!

Natalya,poprobuyte vmesto kinzi i myati polojit v myaso tolko odnu zelen:shpinat.Vi zametite kak s nim vkusnee poluchitsa,eto moe lichnoe izmenenie:)Priyatnogo appetita!

Ulya, обязательно попробуем! Только вот поищу у нас виноградные листья — как-то не встречала их у нас :(

Da,u vas kajetsa vinogradnie listya redkost:(U nas zdes u kajdogo vo dvore vinograd rastet,poetomu u nas s etim net problem.Nichego,hoteti ya poshlu k vam po pochte:),esli konechno eto poluchitsa:)

Наталья, личная просьба, дабы избежать перенесения Армяно — азейрбаджанского конфликта, как и конфликтов многих народов, на кулинарный форум, называйте блюда каким- то общим названием толма. Р.S. кстати покопайтесь в интернете, оказывается эту же толму, как и другое блюдо, мясо с овощами, которое, вы опять назвали азейрбаджанским, хотя в Армении это опять таки называется толма, но Эчмиадзинская или летняя, так вот эту же толму готовят и греки с незапамятных времен.

Наташа,не отказывайтесь от виноградных листьев из азербаджана,мне армянка дала в бутылке вяленые. Очень удобно,и вкусно. Ulyа вы заготавливаете так? А как засоливаете? Расскажите еще об азербаджанской кухне,тефтели как делаете? Девочки я так рада,что вы есть. Дай бог нам мира на земле,здоровья и успехов каждому! Наташа тебе отдельное спасибо,за то,что ты объединяешь нас всех. Удачи тебе. Дружба незнает границ,пусть всегда будет так.

Знаете девочки, мы еще заворачиваем фарш в конский щавель,из нее чуду ещё делают. Он растёт в горах,даже в огородах в Махачкале. Неприхотливое растение,только её семена посади,и на тебе урожай каждый год.Где он ещё растёт? Он как щавель,только не кислый,и лист побольше.Я зелёный борщ люблю из него. Долма завёрнутый в конском щавеле мне нравится,он быстро варится.

О чём споры-то? О происхождении долмы (или толмы, как здесь её назвали)? Эти два народа столько лет жили вместе, женились, перенимали друг от друга вкусные блюда, так что спор этот по-меньшей мере беспредметен, если не сказать вреден. Наверное, в дальнейшем, дабы избегать таких накладок, стоит всем нам осторожнее подбирать названия национальных блюд, хотя это не всегда возможно… P.S. Кстати, у нас в Израиле, долму, начинёную рисом, вместо мяса, считают мароканским блюдом. Это о названиях…

Devochki i malchiki,mi zdes,chto bi uznat drug u druga vkusnie recepti vkusnih blud,a ne sporit:chye eto,pochemu eto i t.d..Do sih por ya na etom sayte takogo ne videla i ne slishala.Tak pochemu je eto seychas proizoshlo?Xekenis,listya ya derju v plastikovih butilochkah.A na schet azerbaijanskih blud ya na dnyah vam mnogo chego napishu:)Ya eshe raz hochu poblagodarit Natashu za etot prekrasniy sayt!

Дорогая, Марианна. Такое же блюдо в Дагестане тоже готовят, и называют его «дурма», поэтому говорить, что это блюдо истинно армянское несколько некорректно. Я дома (в Украине) тоже его готовлю. Но варю не так долго, потому что фарш быстро готовится и листья тоже. Очень вкусное блюдо.

оч люблю долму.кстати чтоб листья не разворачивались нанизываю их на нить.очень удобно.и вынимать кстати тоже.вытащишь на тарелку и обрезал нить и вуаля.

вот мне еще нравится довга.как бываю в ресторанчиках с кавказской кухней заказываю ее.

Нашла на одном сайте способ заворачивания толмы.Лист с фаршем скручивается трубачкой,а края заправляются внуторь(как кулёк).Толма не разворачивается. За основу соуса я беру йогурт.

Вместо жир и сало добавляь масло сливочная (1/2 пачка). Начинка ложить на сторона матовая листа! Лист виноградный варить в кипяток 5 минуты. Я тушить + сметана.

Долма — истинно армянское блюдо. То, что его готовят в Украине, еще ни о чем не говорит! Готовить его можно хоть Африке. А вообще оно очень вкусное! Спасибо, Наталья.

Само слово долма(толма и другие заимствованные вариации) тюркского происхождения, означает фаршированный, наполненный. Самое большое количество видов долмы именно у азербайджанцев. Там делают ее из самых различных овощей и зелени ( первые нежные листья шелковицы или липы, или зеленнЫх растений — шпината, свеклы ) и всегда это вкусно. А если уже спор возник, так еще в древнем Риме фарш заворачивали в капусту… Зачем скандалить на кулинарных сайтах по каждому поводу. Лаваш уже сделали армянским — и только. почитайте-ка Пушкина, он описывает армянский хлеб.

Низкий Вам поклон, уважаемая Светлана.

Какая разница чье это блюдо. Главное что это безумно вкусно, и как правильно заметила Евгения готовить его можно хоть в Африке (были б листья!).

Как вы думаете, уважаемая Дарья, какая реакция была бы у людей, если б где-нибудь в 1943 году, стали усиленно пропагандировать, что щи, расстегай, пироги Курник и Рыбник исконно немецкие блюда? ))) А так оно конечно, блюдо вкусное, иначе бы мы не готовили.))

))) Принимаю))), но сейчас не 43-й, к счастью. И так в жизни негатива полно. Давайте просто радоваться вкусной пище. )))

Есть прекрасное русское выражение: «Сытый, голодного не разумеет». Для Азербайджана -1943-й. 20% земли под аккупацией,1 миллион беженцев. Для Вас, это звучит в первые? Мы, обязательно порадуемся вкусной пище, когда для Азербайджана пробьет свое «9 мая».

по поводу консервирования листьев очень просто заготовить листья на зиму. нескрученые листья листья винограда бланшируйте 10 минут в воде. на 1 литр воды добавьте 2 чайные ложки соли и ложку лимонной кислоты. после 10 минут переложите листья в стерильную банку, залейте рассолом (не используйте воду, в которой бланшировались листья, сделайте новый) и закрорйте крышкой — храните хоть весь год.

Олег,спасибо огромное! Как раз мне принесли листья и искала как их приготовить на зиму. Я часть в мозорильник положила,и незнаю можно ли. А можно? И ещё вопрос,а такие банки где хранить в холодильнике,или на балконе?

огромное спасибо Наташе за зербайджанскую долму!

Хочу что уважаемые Марианна и Евгения прошу объяснить мне слово «долма» на армянском языке. что оно означает? конечно ничего. Потому что это не армянская блюда а перевод слова долма с азери тюркского, как впрочем с любого тюркского языка означает — наполненный. Теперь надеюсь Вам всем «древним» армянам ясно. знаете когда я первый раз увидел картину растения алтея и надписа под ней «армянский алтей» я чуть не потерял ума от смеха.. оказывается у растений тоже имеется национальности.. Армянам исторически свойственны воровать чужих дар…и не только…

Фазиль, вообще-то рецепт не Наташи, а мой. Я конечно не претендую на первооткрывателя долмы, но этот рецепт был первоначально опубликован на моём сайте www.israbeer.com А уж потом перепечатан на данном блоге. Мелочь, но тем не менее…

Как тесен мир…,умереть не встать…)))Рафи,что же ты не напомнил повару ресторана «Баку»-в Яффо (день рождения Давида),как правильно готовить нашу долму…,он кажись чуть подзабыл…:)))

СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ! И ВАМ СПАСИБО ФАЗИЛЬ, ВЕРНО ДОЛМА — ОЗНАЧАЕТ НАПОЛНЕННЫЙ! И ХВАТИТ ВОРОВАТЬ ЧУЖОЕ, ДОЛМА — ЭТО ТЮРКСКОЕ СЛОВО И НА АЗЕРБАЙДЖАНСКОМ ЯЗЫКЕ ОЗНАЧАЕТ НАПОЛНЕННЫЙ, ЭТО ДЛЯ ОСОБО ТУПЫХ! УДАЧИ ВАШЕМУ САЙТУ!

УВАЖАЕМАЯ ДАРЬЯ, 33-ий, 45-ый ИЛИ 26-ой век У ВСЕГО ЕСТЬ СВОЁ НАЗВАНИЕ, ВСЕМУ ЕСТЬ ПРОИСХОЖДЕНИЕ И ВСЕМУ ЕСТЬ СВОЁ ПРАВО! У НАС ДОМА, ОЧЕНЬ ВКУСНО ГОТОВЯТ БОРЩ, ПРИЕЗЖАЯ В МОСКВУ И В ПИТЕР ПОГОСТИТЬ МЫ ОСТАВАЛИСЬ У ЛЮДЕЙ, КОТОРЫЕ СДАЮТ КВАРТИРУ И УГОЩАЛИ ИХ БОРЩОМ, ОНИ СКАЗАЛИ, ЧТО НИКОГДА В ЖИЗНИ НЕ ЕЛИ ПОДОБНЫЙ БОРЩ! НО МЫ НЕ ГОВОРИМ, В 2011-ом ГОДУ, ЧТО БОРЩ ЭТО НАШЕ! И ЭТО ОТНОСИТСЯ НЕ ТОЛЬКО К ЕДЕ, НО И КО ВСЕМУ ЧТО ЕСТЬ. МУЗЫКА, ПЕСНИ, ИСТОРИЯ, АРХИТЕКТУРА ДА И ВООБЩЕ ВСЁ!

сколько эмоций вызвала обычная долма))))) на любом сайте стоит написать что долма или пахлава или кутабы или кята азербайджанские ттак тут как тут объявляется истинная армянка и ОРЕТ ЧТО ЭТО ВСЕ АРМЯНСКОЕ.))))смех..своего нет вт и пытаются армяне вечно присвоить чужое.ни одна дагестанка не будет «орать» что хинкали это тока лезгинское блюдо а манты тока узбекское…такое впечатление что у армян в крови все азербайджанское присваивать себе. простите наболело…

Свое-то есть, конечно…Соседи же, что-то перенимали друг у друга…Но когда слышишь хачапури по-армянски или штрудель по-армянски, и пр.(на смаке.уа, например, эти рецепты), это действительно вызывает улыбку.Никто так не делает…А уж кюфта, бозбаш, долма, халва, пахлава и пр. и пр.- исконно азербайджанские блюда, это уже политика…кулинария тоже стала ареной разборок.Чтобы доказать — ничего своего у азербайджанцев нет. Часть информационной войны, которая длится десятилетиями…Негативное представление о целом народе уже создано, так надо отнять и представление о культурном наследии…

с каких это пор долма азерское блюдо?хахахахах)))

долма от долмаг по Эрванду Владимировичу Севортяну: Долмаг глагол турк., тур., аз., и т.д. — со значением наполняться, заполняться, пополняться, быть наполненным. Долма турк., тур., аз., и т.д. – со значением «голубцы» в большинстве источников, «мясной фарщ» гагаузский, и т.д. «начинка» Этимологический словарь тюркских языков — это продолжающееся многотомное издание, начатое в 1974 году коллективом авторов под руководством выдающегося тюрколога Эрванда Владимировича Севортяна (1901 — 1978). P.S. да, думаю вам уж не до смеха.))

Dolma eta turezkaya i azerbaydjanskaya bluda. Esli eti Armanskaya bluda — poçemu armanskiyi bludı imeyut turezkiyi glagolı.

Dolma eto Azerbaydjanskaya bluda. Armyanı gavaryat raxat lukum toje armyanskaya sladost A raxat lukum eto vopshe Arapskaya slova

Как приятно, когда человек умеет грамотно выразить свои мысли, а не какоето там «ахахах» или «. » . Азери ИРЕЛИ.

Всем большое спасибо на добром слове. Как говорится: «Знание – сила!» А то ведь, что получается, мало, того, что воруют, еще и трезвонят на весь мир о своей «самой древней, особенной и уникальной культуре»! На мои взгляд, история не знает аналогов такой наглости!

Слушай,Мамедов,ты когда филологом стал? :) Провокаторам не нужны объяснения,им только кость кинуть. А нам лучше всего не замечать их,тогда и заткнутся они. Ты же обещал много рецептов вкусных азербаджанских блюд,а мы еще ждем, терпение -то есть,но пока лето и когда солнечные овощи есть ,хочется попробовать вкусные сытные блюда нашего большого КАВКАЗА. Ждемсь Мамедов!

Слушаю,… Нет, я не филолог. Филолог моя мама, по первому высшему образованию. Правда, я не понял причем тут – филология? Вероятно, вы хотели сказать – философ?)) Действительно, как то это все произошло вне вашего ведома.)) Прощенья просим, уважаемая!)) Хоть и не имею удовольствия быть знакомым с вами лично.)) Обращать внимания на провокаторов действительно не следует, а вот разъяснять, что происходит несведущим надо обязательно.

А, что касается блюд, которые я обещал… Сайт называется «Кулинарные рецепты любящей жены»… Так, что Вам Xekenis (Кавказским женщинам) и широкое поле для деятельности. Удачи.

Игорь, Вы забыли о великом переселении народов, которое устроил Сталин. Долма- не азиатское блюдо, но поскольку мы соседи, естественно, какие-то блюда прижились в многонациональном Узбекистане… А что касается дамочки, которая писала, что не хочет разочаровывать азеров, отвечу, пусть ары не разочаровываются, а вспомнят, что название блюда — тюркское. А самое большое разнообразие видов долмы встречается именно в Азербайджане.Можно взять старую кулинарную литературу и посмотреть.А лучше — спросите свою бабушку, она когда-нибудь готовила пахлаву, плов, довгу…ну, и так далее

к спору о национальности долмы могу добавить, что Алжирцы, например, все виды долмы (и виниградную, и капустную, и в перце, и в помидорах, и в картофеле, и в кабачках) считают истинно Алжирским блюдом, которое уже оттуда разошлось по всему миру. И, кстати, в арабском способе приготовления листья после обработки кипятком еше промазывают подсолнечным маслом, может, для эластичности или мягкости, не знаю. И в начинке очень много риса и совсем мало мяса. И точно так же готовится долма из капусты, листочки нарезаются на маленькие квадратики, и так же заворачиваются в виде маленькой трубочки. А вообще по-моему слово Азербайдзжанская в данном случае надо понимать как Азербайджанский способ приготовления, потому что эти способы в разных странах очень отличаются. Греческая долма мне вообще не понравилась, без мяса и с лимоном, холодная. спасибо за рецептик.

С XVI по XVIII века Алжир находился в составе Османской империи. Егошкин В.Е. в книге: «Кухня народов Арабского Магриба» (М., Агропромиздат, 1989 г.) отмечает: «Разнообразная и изысканная турецкая кухня, постепенно завоевала вкусы городского населения Магриба. Многое из применявшейся в турецкой кухне технологий и в частности широкое использование рубленого мяса было заимствованно кулинарами Туниса, Ливии, Алжира. Несколько видоизмененные рецепты турецких блюд прочно вошли в кулинарию магрибинских народов и теперь считаются их национальными блюдами.»(36. стр.10-11)

Спасибо, что просветили)) Историю, конечно, стоило бы знать…а то, как у Шерлока Холмса, будут «ненужные» знания исчезать навечно из памяти. А история кулинарии вообще интересный предмет, особенно когда применяешь практический подход))

Господь с Вами. Не за что, всегда пожалуйста. )

Мне непонятны пара нюансов. Нужно ли закрывать кастрюлю крышкой в процессе варки? И второе: блюдо готовится продолжительное время, а воды наливается очень мало ( получается вся долма водой и не покрывается кроме нижнего слоя; что делать, если вся вода выкипит?).

Как мне не нравятся эти разговоры чье это блюдо , на самом деле какая разница…я Армянка родилась в Баку по всем понятным причинам мы покинули этот прекрасный город. Мой муж азербайджанец , и у нас никогда не возникает межноциональных расприй. Всю жизнь мы жили вместе , уважали друг друга, все это политика , надеюсь придет тот день когла люди наконец-то осознают это и все вернется на свои места . Люди давайте жить дружно , и не забывать как раньше мы дружно жили. Спасибо огромное за рецепт , мы тоже каждую неделю готовим это блюдо )

Наринэ, Вы умница и видно, что добрый человек. Согласна с вами и желаю счастья всем вашим близким. Но… все же объективности к нам, азербайджанцам, практически нет,на мой взгляд. Оттого так болезненно и воспринимается все.

Светлана, Spasibo ogromnoe , mne ochen priyatno)) No esli hot kto-to hot’ na sekundochku stanet dobrey, mir stanet luchshe , a ya uverenna vi ochen dobraya i mudraya devushka )) Vsego vam Samogo horoshego :*

Наринэ, спасибо Вам большое на добром слове. Не заслужила я, но все равно приятно,

Этим летом мы с семьей посетили Питер. И нашли там очень приличную чайхону. Вкусная еда, восточная атмосфера и обходительное обслуживание. И стали мы свидетелями такой сцены, когда в кафе зашли русские посетители, обычные, тоже семья, и спросили: «А можно нам у вас покушать?». Официант дружелюбно ответил :»Конечно!». Так вот я за то, чтобы заходя в кафе, неважно, русское, восточное, никто не задавал таких вопросов «А можно нам сюда или нет?».

Живя в эмиратах, где на каждом шагу полно рестаранов с кухней со всего мира, мы попробовали все. Я искала в интернете рецепт именно азербаджанской долмы потому что она САМАЯ вкусная. Ни армянская ни турецкая ни леванская ни мороканская ни узбецкая.. не сравниться с азербаджанской. И вообще азербаджанска кухня одна из самых вкусная. И так считают многие кто хоть раз ее попробовал. Особенно домашняя!

Про укроп забыли.В эту долму кладут обязательно укроп.Я добавляю еще немного корицы и желтого имбиря(сары кек)

Честно говоря, национальные кухни очень яркие и своеобразные, ими насыщаешься и хочется чего-нибудь попроще. Это лично мой опыт.

Долма исконное блюдо тюркских народов. К которым Армения не имеет никакого отношения. Название происходит от тюркских долома что переводится заворачивание. Ещё некоторые источники утверждают что название происходит от слова долма так же тюркского наполнять если дословно.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎