Молочные реки. Сырные берега! (часть 2)

Технология приготовления домашнего сыра (именно этого!) очень схожа с технологией приготовления творога. Поэтому, очень советую почитать сначала Часть 1: Молочные реки. Творожные берега! (часть 1) - http://forum.say7.info/topic50236.html Там я описала основные ПРИНЦИПЫ створаживания молока, маленькие секретики и важные правила. Которые в равной степени относятся и к приготовлению домашнего сыра! Так что, повторяться не буду. Однако, есть и существенные технологические различия! О чем ниже.

Почитали. Отлично. Тогда с чистой совестью, оттолкнувшись от брегов творожных, поплывем к брегам СЫРНЫМ.

Кстати, "СЫР" по-армянски – “ ПАНИР ”, точно так же, как и по-индийски! Удивительно…

Я покажу вам 2 типа сыра – с зеленью и без. Они отличаются не только вкусом, наличием/отсутствием пряностей, но и структурой и способом хранения . А в центре на фото – тот самый творожок .

--------------------------------------------------------------------------------- СЫР С ПРИПРАВАМИ ПРОПОРЦИИ : 3 л молока 1,5 л мацуна 300 гр сметаны 1 ст.л. слив. или топленого масла (не обязательно) 10-12 ч.л. соли сухие травы (летом можно + свежие) красный молотый перец (острый или сладкий) Выход : 1,2 кг сыра

Опять же, такие пропорции были именно СЕГОДНЯ ! Причем, как можете заметить, пропорции молока и кисломолочки отличаются от предыдущего рецепта творожка. Я взяла больше кисломолочки просто для того, чтобы получить больше сыра. Вы тоже можете спокойно варьировать количество и мацуна, и сметаны. Тем не менее, выход сыра у меня получился тот же – примерно 25% от 4800гр смеси (молока и кисломолочки), поскольку исходные продукты у меня были те же, достаточно жирные!

Ремарка : Конечно, и для сыра молоко можно створаживать не только мацуном (или прочей кисломолочкой) , но и раствором лимонной кислоты, или уксусом. Но выход сыра при этом будет существенно меньше! Да и на вкус он будет немного другой.

Для приготовления сыра, нам понадобится не только мелкое (частое) ситечко для первоначального сцеживания (как в случае с творогом), установленное на глубокую кастрюлю,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить молоко на огонь. В процессе нагревания молока, будем не спеша добавлять в молоко специи и “доводить” вкус . Во-первых, в молоко можно добавить ложечку топленого или кусочек сливочного масла, но это совершенно не обязательно!

Только имейте в виду при этом следующие два фактора : 1 - Соль – консервант! Поэтому, если вы приготовите не очень соленый сыр, то съесть его придется поскорее. А хорошо соленый сыр может храниться (в холодильнике, конечно) довольно долго. 2 - Кроме того, имейте в виду, что конечный продукт (сам сыр) получится существенно МЕНЕЕ соленым , чем молоко на данном этапе. Во-первых, мы еще не добавили кисломолочку (а ее не мало!), а во-вторых, часть соли останется в сыворотке! Учитывайте и это.

Теперь – СУХИЕ ТРАВКИ и СПЕЦИИ ! Ориентируйтесь опять же на свои вкусы. Это может быть и одна какая-то травка, и смесь из несколько видов. У меня сегодня – укропчик, кинза, чабер (цитрон) и кориандр .

Кинзу в принципе можно исключить, у нее не очень выраженный аромат в сухом виде (хотя я сушу ее на стадии цветения, такая в сухом виде - ароматнее! ). Зато кориандр (семена той же кинзы) – тут очень кстати! А вот и укроп , и особенно чабер в сыре – очень вкусны! Могу еще рекомендовать – сухой эстрагон, базилик (и зеленый, и фиолетовый) , только смешивать их с другими травами не стоит, у каждой из них слишком яркий и специфичный аромат! Можно использовать и мяту , но это на любителя. Прекрасно “смотрится” в сыре и тмин , если, конечно, вам нравится его вкус.

Можно добавить и свежую зелень . Однако, имейте в виду, что сыр со свежей зеленью хранится намного меньше, чем с сухой! Кроме того, свежую зелень (мелко нарезав) нужно добавлять в самом конце, непосредственно перед добавлением кисломолочки. Чтобы она долго не варилась и не сильно размякла. И во всех случаях, наряду со свежей зеленью, советую все-таки добавить и сухую. Сыр ее любит.

Короче, экспериментируйте! И будет вам ЩАСТЬЕ в виде самого широкого ассортимента сыров с совершенно различными вкусами!

Сухие травки растираем просто в пальцах, но - без фанатизма! Мельчить в пудру не нужно! На фоточках, у меня на ладони еще не растертая зелень и немного растертая, для сравнения. Я добавила укроп,

Всё. Доводка ВКУСА – закончена!

Приступаем с процессу СТВОРАЖИВАНИЯ ! Всё - ПОЧТИ так же, как в случае с творожком! Как только начнут появляться первые признаки назревающего закипания - сразу добавляем в наше солено-пряное молочко всю приготовленную сметану..

Но это не обязательно. Просто она у меня стояла уже сутки на столе, дожидаясь отправки в выпечку, и хорошо скисла, но для пирога ее было многовато, вот я и оприходовала излишки. Тем более, что мои сметана и мацун были свежайшие, без намека на кислинку во вкусе, поэтому я решила, что для надежности это не помешает (хотя молоко вполне могло створожиться и так!). Да и небольшая кислинка во вкусе (именно сыра, не творожка!) - совсем не лишнее! Кроме того, просто хотела показать вам и этот вариант.

Быстро перемешиваем смесь, снижаем огонь (!) и ждём-с. При этом СЛЕГКА ее “ворошим”, как и при приготовлении творога. Прошло буквально НЕСКОЛЬКО МИНУТ. - и молоко свернулось!

Тут хочу отметить, что при приготовлении СЫРА, В ОТЛИЧИЕ ОТ ТВОРОГА, небольшое и не очень долгое кипение – вполне допустимо! И даже желательно! Чтобы получить сыр именно плотной, даже немного резиновой консистенции. Конечно, сильно усердствовать не нужно. Просто, сразу снимать с огня уже створоженную смесь - тоже не обязательно! Пусть немного покипит, ну, скажем, минут 5. Пока сыворотка не отойдет очень хорошо. Затем выключаем огонь и оставляем в покое минут на 10.

После чего приступаем к СЦЕЖИВАНИЮ . Здесь тоже есть некоторые отличия от творога . Конечно, если у вас сыр без травок , то всё точно так же – просто выливаем в мелкое сито, установленное на глубокой кастрюле. НО! Если сыр с зеленью , этот способ не прокатит! Нет, конечно можно и так, бухнуть всё сразу, но тогда у нас будут “мухи отдельно, котлеты отдельно”, а именно – собственно творожная масса и зелень. Потому что ПОКА - и творог, и зелень пребывают в сыворотке в “свободном плаваньи”, практически не связанные друг с другом. Не говоря уже о масле. И при таком бесцеремонном к себе отношении “угнездятся” в сите так, как пожелают! Ни о каком равномерном распределении зелени и масла в сыре речи и быть не может!

Поэтому, чтобы не допустить анархии и “навести порядок” (как любят выражаться, по-моему, президенты всех стран. ), поступаем следующим образом. Заливаем створоженную смесь в сито очень небольшими ПОРЦИЯМИ с помощью ковшика, причем, прежде чем зачерпнуть очередную порцию, взбаламучиваем им же смесь, зачерпываем немного..

После чего СТАВИМ ПОД ПРЕСС ! Я кладу на марлю совершенно плоскую тарелку (можно крышечку, дощечку..) диаметром чуть меньше диаметра дуршлага, а сверху кладу 1-1,5-литровую банку с водой (или с мацуном ), плотно закрытую крышкой (во избежание наводнений. ). Вы можете приспособить что угодно и как угодно. Имейте в виду только следующее: 1 - ваша “Эйфелева башня” должна поместиться в холодильник ; 2 - чем тяжелее будет пресс, и чем дольше будет стоять масса под прессом, тем плотнее и суше получится сыр!

Я держу сыр под прессом несколько часов. Можно время от времени просто “разбирать” это сооружение и проверять консистенцию пальчиком… Позволительно и отколупывать с краешка сыра по кусочку на пробу… (на фоточке ниже отчетливо виден результат моих “нашествий” ). Как только консистенция вас устроит , можете снимать сыр из-под пресса и освобождать от марлечки. Я перекладываю сыр на большую плоскую тарелку, сверху накрываю той же марлей (отжав хорошенько), а потом уже накрываю тазиком (как крышкой). Под влажной марлечкой сыр хранится великолепно. Разумеется, в холодильнике! Кстати, если марлечка подсыхает, ее нужно снова намочить - в воде или еще лучше в соленой сыворотке!

Так же, как и сыворотку от творога, я разливаю ее по небольшим пластиковым стаканчикам (по 200-500мл) и замораживаю. Но не забудьте написать на стаканчиках, что она соленая!

СЫР БЕЗ ПРИКРАС. упс. БЕЗ ПРИПРАВ! Его готовить еще проще! Никаких приправ, зелени, специй. Только: - молоко, - кисломолочка, - СОЛЬ (!) - масло (по желанию)

Пропорции – те же, а именно.. – абсолютно свободные!

В молоко добавляем соль.

Затем перекладываем в дуршлаг с марлечкой и под пресс.

Сыр, хоть и “без прикрас”, но не менее вкусный! Просто – ДРУГОЙ! Не пряный, но соленый, с более нежным, сливочным вкусом. Белоснежный! И по консистенции более плотный! Зелень в сыре делает его немного более рыхлым, а тут – более плотная пластичная масса, совершенно не крошливая.

Такой сыр хранится немного дольше, чем сыр с зеленью! Более того, в отличие от сыра с зеленью, этот сыр можно хранить не только под влажной марлечкой, но и В РАССОЛЕ! Рассол должен быть крепкий и очень холодный! В противном случае сыр у вас превратится в кашу.

Для приготовления рассола можно использовать простую воду, а можно саму сыворотку, образовавшуюся от любой партии сыра (только без масла и зелени!) или творога. Если использовать воду , то ее надо вскипятить, остудить. Добавить СОЛИ – столько, чтобы опущенное в раствор сырое яйцо всплывало, причем диаметр выскакивающей из раствора части яйца должен быть примерно 2-2,5см (размером с крупную монетку). Затем в раствор добавить ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ – по вкусу, раствор должен быть немного (чуть-чуть) с кислинкой. В случае с сывороткой (лучше использовать не свежую, а зрелую), кипятить ее не нужно. А соли и лимонки может уйти гораздо меньше, если сыворотка уже соленая (из-под сыра, а не творога) и кислая.

Ремарка : И еще хочу добавить, поскольку возникли вопросы. Не советую делать рассол СРАЗУ, в один присест! Соль ведь не растворяется моментально. Я обычно делаю рассол в течении нескольких часов, добавляя соль постепенно! Добавляю соль, оставляю и даю хорошо раствориться, потом тестирую яичком.. Если мало - добавляю еще, снова оставляяю, потом тестирую.. И так до нужной концентрации! Рассол просто стоит на столе, а я занимаюсь своими делами, и иногда его "навещаю". Потом лучше поставить рассол на некоторое время в холодильник - чтобы очень хорошо его остудить!

Нарезать сыр крупными кусками, уложить в банку или керамическую посуду, лучше с широким горлом (свободно! не заталкивать со всем пылом! ), залить ОЧЕНЬ холодным рассолом и в холодильник. В рассоле сыр можно хранить намнооооого дольше! Но он будет чуть более соленым. А мы такой и любим!

А если у вас сыр из рассола получился слишком соленый, можно перед употреблением немного вымочить кусок в холодной воде!

Вот и все наши творожно-сырные прелести в комплекте!

Такой рулетик из лаваша у нас называется “ БР-ТУДЖ ” и является постоянным перекусом, легким завтраком, и обязательным завершающим аккордом любого обеда и ужина. Разве что на десерт его не. Хотя. французы едят сыр как раз на десерт!

А вот вам и БОНУС .

Пирог из слоеного теста со свеженьким пряным сыром с зеленью! Правда, такой пирог я обычно пеку с остатками сыра, который уже на последнем издыхании. Потому что использовать в пирог СВЕЖИЙ домашний сыр – просто преступление!

Если вас заинтересовал сам пирог или его оформление, пожалуйте сюда: Игры с тестом. ПЛЕТЕНКА (технология “плетения” пошагово) http://forum.say7.info/topic57832.html

-------------------------------------------------------------------------------- А это - настоящие ХАЧАПУРИ . Тесто - на мацуне! Начинка – смесь домашнего сыра и творожка!

--------------------------------------------------------------------------------- ДОБАВЛЕНО 15.09.2012 Поскольку часто возникает вопрос - ЧТО ДЕЛАТЬ С СОЛЕНОЙ СЫВОРОТКОЙ , отвечаю. Можно ее заморозить порционно , а затем использовать для выпечки хлеба, несладких пирогов, кексов, оладушек. Можно даже добавлять в супы и соусы (вместо соли!).

НО! Если, тем не менее, кому-то не нужна соленая сыворотка в таких количествах, - есть еще один способ, который можно использовать. Для этого нужно приготовить НЕсоленый сыр (точно так же, только без добавления в молоко соли). А просаливать створоженную массу при перекладывании ее в дуршлаг с марлечкой (уже после сцеживания сыворотки в сите). То есть при перекладывании уже сцеженной массы в дуршлаг вываливаем ее НЕ СРАЗУ, а частями (тоненькими слоями) и пересыпаем солью. Но при таком способе нужно дать сыру время просолиться, чтобы соль впиталась равномерно, то есть после пресса выдержать его еще пару дней просто под марлечкой в холодильнике, а еще лучше в рассоле.

Может, кому-то больше подойдет такой вариант!

Спасибо всем за внимание! [URL=http://[censored smayliki]/smilie-165267495.html] [/URL]

Keily писал(а): У нас он называется Адыгейский. А плавленные сыры ты делаешь? Может быть будет Часть 3? Прости за нахальство Ага. Точно, Адыгейский. Очень вкусный сыр, но совершенно пресный. Надо самим делать - с солью. Ева, прочитала. Так просто, даже не ожидала. Надо сделать обязательно. Если уж получается кефир и творог, то сыр сделать - раз плюнуть, правда ?

А за ситечком завтра схожу. Видела такие.

А в части третьей хорошо поместится лаваш ( рецептик )и пирожок ( тот, что в бонусе)